Исповедь булочника

Многие считают оливки, или маслины, только приятным дополнением к аперитиву. Однако пекари относятся к ним как к драгоценным украшениям своих изделий. Зеленые и сочные или черные и жирные, чуть горьковатые на вкус, они очень аппетитно смотрятся на срезе пухлого батона. Жерар Озе и другие прославленные пекари их не жалеют, а к тому же стараются, чтобы кусочки были солидного размера и не напоминали мелкую крошку. Если вы желаете в точности следовать рецептам Озе, оливки должны быть родом из Прованса.

Масло годится только свежее, холодного отжима и экстрадевственное (для людей последнее условие недопустимо, для оливкового масла оно означает, что его кислотность не должна превышать одного процента).

Лук

Тут все зависит от вашего личного вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы лук в тесте был хрустящим, почти сырым и сохранял часть своей горечи. Другие любят нежный, сладковатый, поджаренный в смеси оливкового и сливочного масел. Попробуйте и так и эдак, пригласите на дегустацию друзей и выберите, что больше нравится вам и им.

Чеснок

Строители египетских пирамид однажды объявили забастовку только потому, что им вовремя не доставили ежедневную порцию чеснока. Греческие борцы и римские гладиаторы в больших количествах ели сырой чеснок, считая, что он придает им силы и мужество. И даже современная медицина не смогла найти для защиты от вампиров средства более надежного, чем зубчик чеснока. В руках хорошего пекаря этот самый сильнодействующий член лукового семейства добавит вкусу хлеба своеобразие и приятную пикантность. В неумелых руках он может забить все остальные запахи и вкусы, а потому использовать его надо с осторожностью.

NB: в середине каждого зубчика имеется germe, или маленький зеленый росток, который непременно надо удалить.

Шафран

Как известно, шафран добывают из тычинок крокусов. Их собирают вручную, и для изготовления пятисот граммов шафрана требуется почти семьдесят тысяч цветков. Неудивительно, что это самая дорогая из пряностей. К счастью, его и требуется совсем немного. Хлеб с шафраном идеально подходит к буйабесу, а если вам нравится его вкус, то и к любому рыбному супу, плову, паэлье или ризотто, в рецептах которых упоминается шафран.

Освоив эти вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры. Но, как и в случае с оливками, луком и чесноком, используйте продукты только самого высокого качества. Вы найдете в этой книге все основные рецепты, а дальше можете сколько угодно экспериментировать в поисках того, что придется по вкусу именно вам. А угощая друзей, не забывайте смачно поцеловать кончики пальцев и похвастаться: «Это мой собственный хлеб».

Традиционное тесто для хлеба

Baguettes

Получается три или четыре багета длиной 25–30 сантиметров.

400 г обычной пшеничной муки

100 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 280 г воды

В большой миске смешайте муку и соль (иллюстрация 1). В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи (иллюстрация 2). Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости (иллюстрация 3). Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться 30–45 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.

Разделите тесто на три или четыре равные части и сформируйте из каждой bâtard[21] (позже из них вы сделаете багеты) (иллюстрация 4). Положите bâtards на присыпанное мукой полотенце и прикройте, чтобы поверхность не подсохла. Оставьте их расстаиваться еще на 20–25 минут или до увеличения объема в два раза.

Для формирования багетов растяните каждый bâtard в прямоугольник, хорошенько обомните его, чтобы избавиться от углекислого газа (иллюстрация 5), несколько раз сложите краями внутрь (иллюстрация 6), придайте нужную форму и скатайте три-четыре багета длиной 25–30 сантиметров (иллюстрация 7).

Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30–45 минут или до тех пор, пока багеты не удвоятся в объеме.