Читаем Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки полностью

Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Большинство из нас особо не задаются вопросом, какое вино с каким хлебом следует пить. Мы просто протягиваем руку и хватаем ближайшую бутылку и буханку. Это большая ошибка, как становится ясным из приведенных ниже рекомендаций известных экспертов Джоя В. Ланда и Джозефа Уриса. Традиционные baguettes, boules и bâtards не включены в список, поскольку к ним подходит любое вино.

Среди рекомендованных вин вы найдете и обычные, те, что можно купить в большинстве универсамов, и редкие, исключительные. Винтажи не указаны, для того чтобы не пугать тех читателей, которые еще не совсем освоились в разнообразном и восхитительном мире вин.

Хлеб с тимьяном

«Сансер», белое

«Савеньер»

«Шатонеф-дю-Пап», красное

Хлеб с тыквой

«Кот-дю-Ванту», красное

«Сен-Жозеф», красное

«Минервуа», красное

Хлеб с абрикосами и фундуком

«Мускат де Бом-де-Вениз»

«Сотерн»

«Кондрие»

Хлеб с сыром рокфор

«Тауни Порт» пяти- или десятилетней выдержки

«Вон-Романе» или «Поммар»

«Сотерн»

Хлеб чесночный

Розовое вино из Прованса

«Гассак», красное

«Бандоль», красное

Хлеб с красным вином и грецкими орехами

«Бержерак», красное

«Мадиран»

Розовое шампанское

Хлеб с луком и белым вином

«Кот-дю-Ванту» или «Русийон», красное

«Шатонеф-дю-Пап», белое

«Кондрие» или «Кроз-Эрмитаж», белое

Хлеб винодела

Сухой охлажденный херес

«Кот-дю-Ванту», белое

«Мускат де Бом-де-Вениз»

Хлеб с беконом

Сам по себе: «Кроз-Эрмитаж»

С cassoulet: «Корнас» или кагор

С choucroute: «Пино Гри Эльзас»

С супом: «Корбьер», красное

Хлеб с зелеными и черными оливками

«Кот-дю-Рон-Вилаж», красное

Кагор

«Кот-Роти»

Хлеб рыбацкий

«Тавель», розовое

«Шатонеф-дю-Пап», белое

«Эрмитаж», белое

Хлеб молочный

На завтрак: черный кофе и арманьяк

На ланч с сэндвичами: «Кот-дю-Рон», белое или красное

Со сливочным маслом и шоколадом: «Баньюлс»

Fougasses

Со сладкой начинкой: обычное или игристое «Вувре»

«Бандоль», розовое

С острой начинкой: «Кот-дю-Рон», белое

«Креман-де-Бургонь»

Благодарности

Авторы редко тестируют рецепты, которые включают в свои книги, и этот труд не стал исключением.

Кэтлин Хакетт, булочная в лице одной женщины, проделала всю эту бесценную и кропотливую работу на кухне — она проверила все рецепты, выпекла и продегустировала хлеб.

Джой В. Лэнд и Джозеф Урис, выносливость которых в обращении со штопором вызывает восхищение, открыли бесчисленное количество бутылок в поисках идеальных вин для сопровождения каждого рецепта.

Благодаря Эйли Коллинз мука и слова, предоставленные Жераром Озе и мной, соединились в одно целое и обратились в этот манускрипт.

А мой многострадальный редактор Джон Сигал добавил несколько важных штрихов, чтобы улучшить текст.

Всем вам, un très grand merci[21].

Во вклейке использованы фотографии, предоставленные правообладателями:

© Shutterstock/FOTODOM/RogerMechan (Isle de Re France. Rear view of cyclist riding traditional bike on cobbled roadway with wrapped baguette bread secured onto rear rack of cycle. Shops snd House in background.)

В оформлении книги также использованы материалы, предоставленные правообладателями:

Иллюстрации

«Каждая буханка изготавливается вручную, façonnage à la main, и это, надо сказать, пленительный процесс.

Заранее взвешенные куски теста… по очереди берут в руки, крутят, хлопают, свивают, разворачивают и щиплют до тех пор, пока они не приобретают знакомые очертания продукта, который мы привыкли видеть на полках. Это похоже на скоростную лепку скульптур».

«…Стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше.

Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду».

Перейти на страницу: