Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Комбинация жидкостей. Налейте слитую со сковородки жидкость в мерный стакан и добавьте белого вина, чтобы довести объем до ¾ стакана (около 180 мл). Смешайте со 100 мл воды и сухими ингредиентами.

Дополнительный шаг. Когда тесто при замесе начнет хорошо отходить от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте к нему обжаренный бекон. Продолжайте вымешивать, пока бекон полностью не разойдется по тесту.

Согласно поверью, крошки, упавшие со стола, следует сжечь. Иначе велика вероятность, что после смерти вам придется вечно вынимать хлебные крошки из собственных глаз или вытаскивать их из бездонной корзины.

Хлеб с оливковым маслом

Хлеб с зелеными и черными оливками Pain aux Olives

Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек. Нарезанный на маленькие квадратики, он будет весьма уместен на подносе с закусками, сыром и соусами. Хорош он и с горячими мясными блюдами, и с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом, и вообще с любыми салатами.

Продукты на две буханки:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

180 мл теплой воды (32–37 °C);

100 мл оливкового масла;

100 г измельченных черных оливок без косточек;

100 г измельченных зеленых оливок без косточек;

2 столовые ложки herbes de Provence, прованских трав (смесь тимьяна, розмарина, базилика, орегано и чабера).

1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и оливковое масло, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто нарезанные оливки и смесь прованских трав и продолжайте вымешивать, пока оливки и травы не разойдутся по тесту.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.

Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.

Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.

5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.

Чтобы сделать boules, соберите тесто в шар и далее повторите действия, как в шаге 3.

Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.

6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.

Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.

8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.

Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.

Хлеб рыбацкий Pain Bouillabaisse