Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.

Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

Простой тест на первый подъем теста

Чтобы понять, достаточно ли тесто поднялось, ткните в него большим пальцем. Если осталась вмятина, тесто готово. Если отпружинивает, значит тесто поднялось недостаточно.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на кухонную поверхность. Разрежьте на 2 части (примерно по 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика.

На ровной поверхности в теплом месте без сквозняков расстелите кухонное полотенце, присыпанное мукой. Поместите на полотенце заготовки для boules и накройте их пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться при комнатной температуре, пока ваши изделия не увеличатся вдвое, на 20–25 минут.

5. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел углекислый газ. Для формирования boules соберите тесто в шар и повторите действия, как в шаге 3.

Чтобы сделать bâtards, обомните тесто и придайте ему форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть (см. на с. 89) и «запечатайте» по краю.

6. Выложите ваши boules и bâtards швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока изделия не удвоятся в объеме.

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите boules и bâtards на противень. Смочите водой с помощью кондитерской кисти.

Быстрым движением сделайте два неглубоких разреза вдоль каждой буханки, используйте при этом только кончик лезвия (см. на с. 91).

8. Перед тем как отправить тесто в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20–25 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.

Переложите буханки на решетку и, прежде чем нарезать, дайте им остыть.

Простые варианты на базе теста-основы

Хлеб с тимьяном Pain au Thym

Этот хлеб со свежими листьями тимьяна наполнит вашу кухню неповторимым ароматом Прованса. В булочной Озе он пользуется большой популярностью. Особенно хорош с козьим сыром, а также для того, чтобы подбирать им густую подливку мясных блюд.

Дополнительный шаг. При замешивании теста, когда оно начнет отставать от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте ¾ стакана свежего тимьяна. Продолжайте вымешивать, пока листья тимьяна не разойдутся по тесту.

Как сделать буханку в виде листика

Эти симпатичные буханки сделаны путем глубоких надрезов острыми ножницами. Тесто в форме bâtards разрежьте непосредственно перед тем, как оно пойдет в печь.

Хлеб с тыквой Pain au Poitron

Крошечные кубики сладкой тыквы, приправленные черным перцем, придают деревенскому хлебу особую пикантность. Такой хлеб отлично подходит к супу. Макать подсушенные кусочки тыквенного хлеба в ароматный бульон — что может быть вкуснее!

Дополнительный шаг. 200 г нарезанной кубиками сладкой (мускатной) тыквы обсыпьте свежемолотым черным перцем. Добавьте тыкву в тесто, после того как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 3). Вымешивайе тесто с тыквой до тех пор, пока тыква полностью не разойдется по тесту.

Перед выпечкой смочите буханку водой и по центру сделайте несколько неглубоких диагональных разрезов в виде перевернутой буквы V. Выпекайте хлеб, как обычно.

Изобретение круассана датируют 26 августа 1683 года.