Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Итак, вам понадобятся кухонные весы, духовой шкаф с хорошим камнем или плитой, белая пшеничная мука высшего сорта (французская Т55 или Т65), соль, хлебопекарные дрожжи и чистая вода. Если все это у вас имеется, можете смело браться за дело. Вы увидите, что начнем мы с самых простых классических рецептов, а потом перейдем к более сложным и амбициозным, с использованием трав, специй, фруктов и орехов. Не надо их бояться: когда вы освоите базовую технику, вам будет подвластно все.

Помните: «Le pain est l’une des plus belles creations de I’homme»[18].

В глухие и темные времена четырнадцатого столетия, когда папы правили христианским миром из своего дворца в Авиньоне, наказание за выпечку некачественного хлеба отличалось суровостью. Недобросовестного пекаря раздевали почти догола и привязывали к столбу перед входом в его пекарню, а всем проходящим мимо жителям Авиньона предписывалось бить его палкой. Что, несомненно, способствовало повышению качества продукции.

Хлеб по рецептам Жерара Озе

Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям.

В его рецептах используются только натуральные и традиционные продукты. Многие из них люди научились соединять давным-давно, когда крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах.

Жерар, как правило, выбирает лишь те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только белую пшеничную муку. Чтобы добиться сходства с французской мукой, мне пришлось взять хлебопекарную муку «Король Артур» и универсальную муку «Король Артур» в пропорции 1:1. Замена работает. Даже француз не смог почувствовать разницу.

Что касается внешнего вида хлеба, вот два совета:

• Делая на буханке разрезы для украшения, не режьте глубоко; держите лезвие горизонтально, касаясь лишь поверхности.

• Чтобы получилась красивая корочка, обязательно распыляйте на хлеб воду, когда помещаете его в духовку. После этого сразу же плотно закройте дверцу, чтобы пар не мог выйти.

А вот простой тест, чтобы убедиться, что хлеб готов:

• Постучите по нижней части буханки костяшками пальцев. Если хлеб пропекся, вы услышите глухой звук.

Теперь вы можете приступать к «магии творения», как говорит Жерар, когда он в лирическом настроении.

Если традиционные методы деревенской дипломатии не приносили требуемых результатов, крестьяне Прованса прибегали к помощи хлеба. Раз в год, рождественским утром, жители деревни приносили собственноручно испеченный хлеб к фонтану и оставляли его на бортике, а домой забирали буханку, изготовленную соседями. Считалось, что таким образом восстанавливаются добрые отношения, по той или иной причине пострадавшие в течение года.

Продукты, которые потребуются более опытному пекарю

Освоив выпечку собственных baguettes и boules, вы, скорее всего, захотите расширить свой репертуар и попытаетесь изготовить очень популярные и вкусные батоны с разнообразными добавками: pain aux olives, pain aux oignons, pain à l’ail[19]. В этом случае вам понадобятся перечисленные ниже ингредиенты.

Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.

Оливки и оливковое масло