Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

В 1939 году за дело взялось новое поколение: Роже Озе надел белый фартук и принялся вникать в тонкости ремесла. В 1947-м у него уже была собственная boulangerie в Опеде, а в 1951-м он переехал в Кавайон, на то самое место, где и сейчас работает его сын. Сам Роже давно уже ушел на покой, но частенько заглядывает в пекарню, интересуется делами и подолгу рассматривает висящие на стенах фотографии, на которых запечатлены самые памятные моменты его славной карьеры.

Отдав хлебу пятьдесят лет, Роже, вместо того чтобы спокойно уйти на пенсию и отдохнуть от жара печей, решил покорить новую профессиональную вершину. Он вступил в борьбу за высшую награду пекарей — звание Meilleur Ouvrier de France[16].

Само собой, в этом конкурсе участвуют только пекари, освоившие все тонкости своего ремесла. Но этого мало: для победы надо быть истинным художником, скульптором, способным создать une pièce artistique[17]. Участники могут запечатлеть в тесте любой объект: человеческое лицо, животное, букет цветов, гроздь винограда, музыкальный инструмент и даже архитектурное сооружение. Роже остановил свой выбор на последнем: он решил построить Эйфелеву башню, которая в том году как раз праздновала свой столетний юбилей.

Трудно представить, сколько терпения и таланта требуется для того, чтобы создать модель столь сложного сооружения в любом материале, даже в твердом дереве или металле, не говоря уже о мягком, пластичном тесте. И ведь ее надо не только слепить, но и правильно испечь: одно неверное движение пальца или ошибочно рассчитанная температура в духовке — и ваше произведение превратится в бесформенную лепешку.

Роже Озе (крайний слева). 1941

Роже оставил описание этого шедевра, которое больше напоминает инженерный проект:

Из картона сделать каркас башни с четырьмя стенками размером 9 на 23¾ дюйма. Покрыть сверху бумагой для выпекания, изнутри промазанной клеем и укрепленной полосками из пресс-папье, чтобы избежать деформации при нагревании. Слепить четыре стенки башни и скрепить их тонкими полосками теста. Сразу же поместить в морозильную камеру.

Выпекать во вращающейся духовке, нагретой до 180°. Выключить духовку и оставить изделие внутри на сорок пять минут. Ребра башни, как и внутренние детали, выпекать отдельно и позже прикрепить с помощью пищевой пасты.

Добавить украшения, изображающие булыжную мостовую у основания башни, цветочный орнамент в честь ее юбилея и колосья пшеницы как символ профессии. Et voilà.

Отец и сын — Роже и Жерар Озе

Роже создал свой шедевр и получил награду. К сожалению, позже, когда башня была выставлена в витрине его магазина, кто-то неосторожно задел ее, она упала и развалилась на части. Но остались фотография, медаль и уважение к мастеру, который вкладывает в работу душу.

Башня Озе

Если вам кажется, что кто-то навел на вас порчу, зайдите в ближайшую булочную, купите хлеб, заверните его в чистое полотенце и отдайте первому, кто встретится вам на улице. Порча будет снята.

Хлеб: рецепты и хитрости ремесла

Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому. «Это же так просто, — совершенно искренне уверяют они. — Да я за пять минут научу вас делать то же самое».

Несколько раз я и сам попадался на эту удочку и, доверившись мнению знатоков, храбро брался за верховую езду, выращивание роз и изготовление омлета. Во всех случаях специалисты утверждали, что я легко освою эти занятия при помощи всего нескольких несложных советов. Я старательно следовал этим рекомендациям, и каждый раз дело оканчивалось полным крахом.

И вот еще один признанный эксперт, Жерар Озе, пытается доказать мне, что хороший хлеб может печь каждый.

— Даже я? — спрашиваю недоверчиво.

Пару минут он пристально разглядывает меня, явно испытывая некоторые сомнения, но наконец все-таки кивает:

— Да, даже ты.

И Жерар начинает объяснять мне, что выпечка хорошего хлеба зависит от трех очень простых вещей: использования только лучших ингредиентов — nobles, sains etfrais, по его словам, благородных, здоровых и свежих, — наличия базового оборудования и от умения считать до пятидесяти шести. Добавлю, что 56 °C — это суммарная температура воздуха на кухне и воды. Например, если температура на кухне 20 °C, то вода должна быть 36 °C. Эти значения могут быть и другими, главное, чтобы в сумме получалось 56. Когда эти условия соблюдены, уверяет Жерар, все остальное предельно просто.