Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

4. Аккуратно выньте тесто из миски и разрежьте на 4 части. Сформируйте изделия овальной формы (это будут ваши багеты), вытягивая тесто от центра к краям. На ровной кухонной поверхности расстелите полотенце, присыпанное мукой. Поместите на него заготовки для багетов, накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться в теплом месте, пока ваши изделия не увеличатся вдвое (см. на с. 80), на 20–25 минут.

5. Сформируйте багеты, растягивая тесто в стороны. Ребром ладони сделайте снизу складку и сложите тесто на сгибе, затем плотно прижмите к поверхности стола, чтобы «запечатать» шов. Раскатывайте тесто ладонями от центра к краям взад-вперед, пока не получится багет нужной длины.

6. Выложите багеты швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется (в течение 35–45 минут, пока багеты не удвоятся в объеме).

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите багеты на противень. Смочите их водой с помощью кондитерской кисти.

Острым лезвием сделайте 4–5 неглубоких диагональных разрезов вдоль каждого багета.

8. Перед тем как отправить багеты в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Благодаря пару на ваших багетах появится аппетитная корочка. Положите багеты в духовку и обрызгайте стенки еще раз в течение первой минуты выпекания.

Держите багеты в духовке 15–20 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании костяшками пальцев по нижней части.

Переложите хлеб на решетку и дайте ему остыть, прежде чем нарезать (или разломать) на кусочки.

Тест «оконного стекла»

Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную или в миксере, при набухании белков пшеницы образуется глютен (клейковина), который определяет вкус хлеба, его эластичность и мягкость. Благодаря глютену хлеб будет пышным, упругим, с приятным дрожжевым вкусом, что является показателем его хорошего качества.

Чтобы определить, достаточно ли глютена, надо отщипнуть от теста кусок размером с мячик для гольфа. А теперь расплющивайте, тяните и поворачивайте его, истончая тесто, пока оно не станет похоже на прозрачную пленку или оконное стекло. Такая «пленка» должна пропускать свет, но не рваться. Если тесто рвется, то продолжайте вымешивать его еще несколько минут и потом повторите тест.

Старая пословица гласит: «Если вы встретите на улице пекаря, снимите перед ним шляпу. Он заслуживает уважения».

Boulesиbâtards

Из этого количества продуктов получится пара традиционных французских boules (круглый хлеб) диаметром 20 см или два-три bâtards (популярные буханки в форме торпеды) длиной 15–25 см.

Итак, вам потребуется:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

280 мл воды.

Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки» (fougasses), и плетенки (épi). Все рецепты, следующие за этим, созданы на его основе. И напоминаю, что хлеб Жерара Озе лучше всего есть в тот день, когда он выпечен.

1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте на 10 минут «отдохнуть».

Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар. Тесто должно быть мягким.