Истории простой еды

Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги – его подносят лично правящему монарху. Затем устраивают аукцион, на котором продают второй бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства обязательно идут на благотворительность. В своей книге «Гений места» Петр Вайль так описывал «селедочную» Голландию: «Здесь утешение гурмана – селедка… Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист». По мнению Вайля, подлинного знатока и гастрономического эксперта, изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом. Что ж, достойное соседство.

Селедочный бум, начавшийся так давно в Голландии, не прекращается и поныне. Как говорил капитан Врунгель: «Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки». Капитан Врунгель отметил также потрясающий феномен: что «голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли – полно селедок. Ну и обрадовались, понятно, но, когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все как есть шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы – прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели – есть селедка, да только вся сплошь норвежская…» Как это часто бывает, литературные персонажи высказывают совершенно верные вещи. Так и в случае с сельдью. Дело тут, во-первых, в том, что голландцы ловили и ловят сельдь преимущественно в Северном море, а норвежцы, шотландцы и исландцы – в Северной Атлантике. Вроде бы рыба одна и та же, а на самом деле имеется значительная разница, как между атлантической сельдью и, скажем, тихоокеанской, так и тем более между атлантической и азовской или каспийской. Про знаменитый каспийский залом и говорить не приходится – эту крупную рыбу традиционно даже не солят, а коптят. Во-вторых, дело опять же в тонкости рецептуры. Голландский рецепт, конечно, не стратегическая тайна, но вроде бы небольшие нюансы (например, время соления, тип соли, тип бочек и т. д. и т. п.) делают голландскую сельдь отличной от любой другой.

Россияне в своей любви к селедке конечно же не могут сравниться с голландцами. У голландцев селедочная история длиннее, да и на западном краю Европы сельдь вполне самостоятельное блюдо, у нас – все-таки больше закуска. Впервые сельдь попала в Великий Новгород еще в XV веке, но в массовом порядке в Россию селедку стали доставлять в XVIII веке, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству. Примерно тогда же селедка вошла в нашу жизнь и своей, с позволения сказать, мистической стороной. В сонниках про селедку писали, что увидеть во сне селедку означает быть готовым к неприятностям в семейной жизни. Видимо, это произошло из-за того – рациональные объяснения снов всегда ущербны, – что селедка быстро стала популярной закуской к крепким спиртным напиткам, а где такие напитки, там и до неприятностей в семье недалеко. Показателен в связи с этим и диалог из пьесы Михаила Булгакова «Дни Турбиных». Ведут его два персонажа, люди холостые, но в их словах селедочно-водочная связь видна во всей красе:

«Л а р и о с и к. Я, собственно, водки не пью.

М ы ш л а е в с к и й. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю…»

Мало того что селедка оказалась гениальной закуской к русской водке, так она еще и рифмовалась с этим напитком. Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» – и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле – селедка. Если же селедка жирная, можно обойтись вовсе без масла, просто положить маленький кусочек, а сверху кружок репчатого лука. Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» – к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху – кусочек селедки.