Истории простой еды

…Лет эдак…надцать назад автор этих строк шла с подругой по московской улице Панфилова, направляясь в «Пельменную». Обычно еще издали там была видна выходившая на улицу очередь, но на этот раз – никого. Мы ничего не могли понять, пока, подойдя поближе, не поняли, что людей отпугнул дикий запах. Нет! То был не запах, то была невероятная вонь! Амбре исходило от соседнего общежития, где, как выяснилось, монгольские студенты жарили селедку. Национальное монгольское блюдо. Шутка…

Кстати, голландцы тоже жарят селедку, но на свежем воздухе, свежевыловленную и выпотрошенную. Но все равно запах – на любителя…

При всей своей гастрономической прелести селедка еще помогала выигрывать сражения. Во время Столетней войны между Францией и Англией даже произошла знаменитая «Селедочная битва», бой между французами и отрядом англичан в начале февраля 1429 года у деревни Руврэ под Орлеаном. Французский гарнизон осажденного англичанами Орлеана получил донесение, что из оккупированного Парижа к Орлеану направляется английский отряд пополнения с обозом, который ведет главный камергер короля, видный английский полководец сэр Джон Фастольф. Сразу же по получении этого известия ему навстречу из Орлеана был выслан полуторатысячный отряд.

Французы, однако, упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой «оглобельной обороны»: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ «днем селедок», так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.

Вот такой путь прошла рыба для монахов и нищих. Надо сказать, что путь-то славный. Теперь старинные рецепты потеснились. Селедку уже не просто солят, а маринуют, причем добавляют в маринад прежде неведомые в старинных рецептах ингредиенты, например оливки. Выбор селедочных деликатесов в супермаркетах огромен. А все равно… Когда собираются за столом свои, нет лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука.

Степная красота

Сначала и до тех пор,

Пока не готов бешбармак,
Умный глядит на костер,
Смотрит в котел дурак.

Казахская поговорка

Основа «степного» стола – бешбармак. При его приготовлении желательно использовать паяльную лампу, а перед употреблением – пить чай. Иначе не почувствуете себя настоящим «степняком» – кочевником.

Cвобода, та самая, которая осознанная необходимость, открыла перед бывшими жителями империи всю кулинарную палитру мира. И на столы, где прежде стояли салат оливье, заливное да тушенные с луком куриные бедрышки, легли новые сочные мазки. Все взалкали ризотто, креветок в ананасном соусе и вырезки в соусе из черной смородины с припущенными каштанами. А нет бы повернуться к своим просторам. В частности, к тем, что еще недавно составляли единое пространство бывшего СССР. И где готовили блюда, быть может, не столь изысканные, но зато необычайно вкусные, полезные и, что немаловажно, сплачивающие сидящих за одним столом. Нет чтобы заинтересоваться таким блюдом, как бешбармак…

Если обратиться к выбранным в случайном порядке гражданам с вопросом, что такое бешбармак и как его едят, то вряд ли будет получен верный ответ. А ведь бешбармак – основа настоящего «степного» стола, сердцевина казахской, татарской, калмыцкой кухни. В отличие от блюд, так сказать, более восточных, он прост и безыскусен. В нем нет буйства пряностей. Естественность, качество исходных продуктов – вот его козыри. Можно даже сказать – открытость и доброжелательность. Бешбармак гостеприимен. Поэтому его и готовят для дорогих гостей.

Но приступать к бешбармаку сразу – неправильно. Гостя надо к этому блюду подвести. Через то, с чем бешбармак накрепко связан. Надо, чтобы гость и бешбармак друг к другу приблизились постепенно. И это приближение надо начать с чая. Ведь в отличие от традиций русской кухни застолье на Востоке начинается чаем. То есть с того, чем прием на Руси обычно заканчивается.