Истории простой еды

В «водочной» России бытовала когда-то довольно-таки вольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается вино сорта «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин, – «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше – непременно «херес». Грубоватая по форме, шутка тем не менее отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Вот только в прежние, преимущественно – советские, времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотуха», а «родной» херес всегда тем не менее оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Недаром же еще Карл Пятый Габсбург вошел в историю не только как формально последний римский император, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», – любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик присланного английским королем Генри Восьмым виски. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. Но вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес – в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит еще отметить, что помимо того, что херес и портвейн производятся в разных, но соседних странах, они отличаются во многом. Например, портвейны содержат сравнительно много сахара, херес же вино преимущественно сухое. Да и виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалусийского города Херес де ла Фронтера на почве «альбариса», то есть – белоснежной, с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть «натуральным», то есть полученным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (для получения лучших сортов – выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело – подчиняться им или нет…), пить портвейн дамам не полагается, а вот херес еще давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузией, точнее – Королевством вандалов. По имени частично осевшего здесь, после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру, германского племени. Вандалы сразу, отбросив мечи и загасив огни, приступили к виноделию. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно – завезшие сюда и виноградную лозу, и – чтобы было чем закусывать – оливки), потом – карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье (вино не делали, но виноградники, из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули), а после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Первый – для местного потребления. Этот вид характеризовался и до наших дней характеризуется тем, что для его получения используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса – вино для внешнего потребления. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Содержавшее высокий процент алкоголя, такое вино было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, привнесших на Пиренеи метод дистилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще одним секретом хереса является система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами, друг над другом. Эта система, «солера» (используя современную терминологию – дробное купажирование), заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая. «Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес – британский продукт, а где правит Британия, там главное – стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию…