Истории простой еды

…Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генри Первого, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора, Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные измышления были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта, бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка, после которой в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

…Вот писать о портвейне и не сказать хотя бы парочку «ласковых» об уже упомянутой «бормотухе», значит погрешить против истины. Она же заключается в том, что в СССР до начала перестройки многочисленные винозаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти всего, высококачественных (о которых речь мы вести не будем – см. дальше про португальские, аутентичные…) не более пятнадцати. О, эти номерные напитки, эти портвейны двенадцатый (белый) и тринадцатый (красный)! Их номера что татуировка на внутренних органах и, образно, на бессмертных душах, все как один, вплоть до семьсот семьдесят седьмого, на сто одиннадцать позиций отстоящего от числа Апокалипсиса, числа 666. Они, называемые (если «красные») «красницким», если «белые» – «биомицином», хотя, строго говоря, «биомицином» обычно называли на юге СССР популярный дешевый напиток «белое крепкое», портвейном не считавшийся.

Все эти напитки были суррогатами, получаемыми из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Редкие марочные «портвейны» принимали на себя смысловую нагрузку «бормотухи» и даже лучшие отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «боромтухи» было, несомненно, политически обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарлза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн – вино неудачников. Что еще хуже – неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего «порто». Тот портвейн, который известен не только в Португалии, но и за ее пределами, своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне. Между кем и кем? Ну конечно между Францией и Англией! Все началось с того, что «Король-Солнце», Луи Четырнадцатый, в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова Второго. Династические споры тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Уильям Третий ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

В поисках достойной замены винам из Франции англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Вот только когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. В вино перед длительным путешествием предложили вливать виноградный спирт, отогнанный из вина. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, остающееся стабильным во время транспортировки.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Более того, важное значение придавалось и придается бочкам, в которых выдерживались и спирт и вино. Бочки из растущих в Португалии дубов значительно уступали по качеству из дубов английских (позже выяснилось, что и из американских и канадских). Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых бочках из-под шотландского виски. И наоборот – лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов. Одним словом, производство портвейна приобрело транснациональный характер, продемонстрировало готовность к взаимовыгодной кооперации. Вот так бы и во всех других областях человеческой деятельности, а не только тогда, когда речь идет о спиртных напитках.