Истории простой еды

Выбор мяса – целая наука, даже овладевшие ее теоретической частью могут на практике допускать ошибки. Поэтому тут важен опыт, лучше – собственный, тот самый «сын ошибок трудных». Отметим только самое важное. Слишком яркий цвет говядины плохой сигнал, как и – пусть трудно уловимые – оттенки серого. Жира должно быть немного, но если он отдает в желтизну или просто желтый, то вероятность, что корова или бык умерли естественной смертью, от старости, резко возрастает. Лучше всего ткнуть в срез пальцем: мясо не должно быть липким, а получившаяся ямка у хорошего мяса быстро исчезнет. Профессиональные повара, способные определить качество мяса на глаз, своим ученикам советуют накалить на огне тонкий нож и вонзить его в мясо: если мясо плохое, повар, для которого обоняние составная часть профессии, сразу почувствует следы начавшегося процесса гниения.

Одной из самых распространенных ошибок является уверенность, будто только парное мясо самое сочное и вкусное. Вспомним, как в фильме «Королева» ныне царствующая королева Елизавета II в исполнении Хелен Миррен приезжает к соседям посмотреть на убитого на охоте оленя. Подвешенный за задние ноги олень (еще даже не потрошенный!) висит в специальном павильоне. Зачем? А чтобы мясо созрело. Потом, конечно, убитое животное выпотрошат, но все равно потрошеную тушу следует выдержать около недели, минимум – три-четыре дня (особые сорта отборной говядины выдерживают почти месяц!), причем при низких температурах и так, чтобы туша «овевалась» свежим воздухом.

Другой ошибкой является стремление приготовить мясо на жиру или масле, растительном или сливочном. Мясо, скорее всего, получится сухое и жесткое. Да и солить надо уметь. Вильям Похлебкин вообще был убежден, что от того, когда продукт солят, сколько берут соли и какой именно, зависит, так сказать, конечный вкус любого продукта. И был абсолютно прав! Поэтому перед жаркой мясо лучше не солить: на сковороде оно немедленно даст сок, который надо бы сохранить «внутри». Так что свежее, выдержанное, сочное мясо следует жарить на сухой раскаленной сковородке (лучше всего чугунной, но пойдет и алюминиевая) по нескольку минут на каждой стороне и солить только после того, как мясо подрумянится…

…Споры о том, до какого состояния следует доводить говядину при жарке, ведутся долгие годы. Французы, с истинно галльским пренебрежением относящиеся к иным «гастрономиям», уверены, что правильны только их способы приготовления и верны только французские степени прожарки говядины. Наиболее оригинальная степень, мало кем, кроме самих французов, используемая, – «blue». Как мы помним, мушкетер Атос учил слугу Гримо лишь показывать мясу раскаленный уголек из противоположного угла комнаты. «Blue» предполагает все-таки термическую обработку, но очень кратковременную, при которой мясо получается почти сырое. Следующая степень – «saignant», с кровью, потом идет «a point», то есть среднепрожаренное, и, наконец, «bien cuit», полностью прожаренное. Последней степени соответствует англоязычное «well done».

Можно примерно выстроить соотношения между степенями галльскими и для всего прочего мира, но в конечном счете все зависит от предпочтений потребителя и традиций. Во всяком случае, мясо с кровью хоть и становится в последнее время популярным в России, по исконным российским традициям употреблять его не совсем правильно, как и, скажем, телятину: то, что Лжедмитрий I любил полакомиться телятинкой, дало повод его недругам сделать вывод, что он не русский и уж никак не может быть подлинным царевичем Дмитрием – употреблять телятину в Московии того времени считалось грехом…

…Как бы ни кичились французы своими кулинарными достижениями – признаем: действительными, а не мнимыми! – но в отечество наше подавляющее большинство «мясных» терминов пришло из английского языка. Бифштекс (чур нас от бифштекса рубленого, того, что подавали в столовых, с яйцом…), ромштекс, ростбиф. Тот же стейк, который в классическом варианте представляет собой кусок вырезки, посыпанный крупно молотым черным перцем. Жарится стейк на сковороде, а потом «доходит» в сильно разогретой духовке на большом количестве сливочного масла, и если в образующийся сок добавить бренди и этим соком поливать стейк, то получится очень вкусно…

…Конечно, могут возразить – а антрекот? Да, антрекот – штука исключительно французская, и готовят его, если в соответствии с традициями классической кухни, по-особенному. То есть, нарушая заветы Похлебкина и обычаи остального «мясного» мира, кусок мяса толщиной в два пальца солят, перчат, поливают оливковым маслом и жарят в масле сливочном.

А вот настоящий английский бифштекс жарят вообще без соли на сильном огне, так, чтобы середина оставалась ярко– розовой, потом посыпают солью и перцем, кладут на бифштекс большой кусок сливочного масла, ждут когда масло распустится, а мясо «дойдет», посыпают петрушкой и укропом и… С горьким пивом (вспомним совет врача герою «Трое в лодке не считая собаки»!) самое то!