Истории простой еды

Хотя простота, пусть и требующая умений, знаний, опыта, уже давно уступает разным изыскам и нововведениям. Ведь бифштексом называется и знаменитый бифштекс «Веллингтон», якобы любимое блюдо победителя в битве при Ватерлоо. Для его приготовления надо сначала слегка, по полторы-две минуты на каждой стороне прожарить большой (и главное – длинный) кусок хорошей говядины, потом выложить на мясо мелко порезанные белые грибы с травами, солью и перцем, потом завернуть в лист теста, и запечь в духовке. Тут уже пиво не пойдет, тут не обойтись без хорошего красного вина.

Кстати, настоящий ростбиф также готовят из большого куска, но, как и бифштекс, без соли и масла. Сковорода должна быть почти раскалена, а готовящий ростбиф опытен и умел – требуется кусок постоянно переворачивать так, чтобы он ни в коем случае не пригорел на одной из сторон. Главное – добиться хрустящей корочки и чтобы внутри мясо было сочным, но без крови. Собственно, главное в ростбифе – количество и качество сока, прозрачного, светло– коричневого, ароматного. И не застывающего на тарелке!

Заключая, следует процитировать кулинарный рассказ другого классика – отечественной тележурналистики – Владимира Познера. Владимир Владимирович как-то рассказывал, что самое вкусное мясо он ел в итальянской провинции Тоскана, в одном маленьком сельском ресторанчике. Его спросили: «Как называется ресторан?» – и Познер с характерным прищуром ответил: «Не скажу!» Из этого можно сделать как минимум два вывода: а) Познер вполне оправданно хранит тайну: а то понаедут, всё съедят и б) мясо могут грамотно пожарить вовсе не только в Англии-Франции, а и в Италии, США, Бразилии и… А венские бифштексы? Для них существуют специальные тарелки, кажется до полуметра в диаметре.

Но везде есть своя специфика. Свои приемы. Скажем, тосканский бифштекс обязательно готовят на дубовых дровах, непременно добавляя оливковые, переворачивать его можно только один раз, и поэтому, снаружи мясо будет почти обгоревшим, но в том-то искусство, что на разрезе мясо должно оказаться почти сырым в центре. Солят, снимая с огня, посыпают черным перцем и поливают оливковым маслом, конечно – первого отжима, конечно – нерафинированным, имеющим настоящий запах. И, понятное дело, тут без тосканского никак…

Чебурек человеку друг

Вышел из редакции и зашел в приморскую кофейню, расположенную во дворе летнего ресторана под открытым небом. Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось. После этого я стал потягивать крепкий густой кофе и снова почувствовал себя дипломатом, но теперь не только опытным, но пожившим дипломатом.

Фазиль Искандер

. Созвездие Козлотура

Публикуя истории про мировую «уличную еду», французская газета «Либерасьон» написала и про наш чебурек, обозначенный как tcebourek и описанный в виде «плоского пончика в форме полумесяца, заполненного сочным говяжьим фаршем или бараниной». Корреспондент «Либерасьон» величает tcebourek также «татарской закуской» и «советским пончиком» и настойчиво рекомендует «есть раскаленным». По мнению французского корреспондента, чебурек для нас – это такая ностальгия и погружение в ушедшую эпоху, что он непременно рекомендует к чебуреку еще и сто грамм. Остается уповать на то, что чебурек он пробовал настоящий и знает, о чем пишет…

Как и почему исконно татарские блюда, чебуреки и беляши, стали так популярны – история умалчивает. Но мы с вами сейчас попытаемся вернуть доброе имя беляша и чебурека, сильно подпорченное попытками сделать из них советский фаст-фуд. Как писал в своей дружеской пародии на Фазиля Искандера Юрий Левитанский:

Да здравствует сила сильных!
Пусть слабый не будет слаб!
Да здравствует дух броженья,
шашлык и люля-кебаб!
Да здравствуют ритмы Киплинга,
папаха, аллюр, абрек,
фазаны и козлотуры,
мангал, чебурек, чурек!