Истории простой еды

А если понадобится занюхать хлопнутую рюмку сорокаградусной? Ну как ее занюхать друзской лепешкой? Нонсенс какой-то! А вот корочкой – можно. Причем аромат этой корочки позволит от нее даже и не откусывать, а, отложив, налить по второй…

Оставим, впрочем, алкогольные аллюзии и отметим, что эти «внутрихлебные» противоречия нашли свое отражение и в исторических событиях, и в литературе. Так, во время одной из многочисленных русско-турецких войн часть русских войск уже вошла на территорию Крымского ханства, а обозы с провизией, в частности с ржаной мукой, как это часто бывает, сильно отстали. Необходимость печь хлеб из местной пшеничной муки привела к тому, что не только упал моральный дух войска – начались болезни. Ситуация была настолько критической, что адъютант командовавшего русскими войсками генерал-фельдмаршала Миниха – Христофор Герман фон Манштейн отметил в своем дневнике: «Наипаче приводит воинов в слабость то, что они привыкли к кислому ржаному хлебу, а тут принуждены питаться хлебом пресным пшеничным».

С другой стороны, Пушкин в «Путешествии в Арзрум», уж во время другой русско-турецкой войны, почти через сто лет и уже не в Крыму, а на Кавказе, описывает встречу с пленными турками, которые в качестве главной своей просьбы, обращенной к принятому ими за крупного сановника Александру Сергеевичу, выдвинули пожелание заменить русский ржаной хлеб на привычный пшеничный. Благосклонно выслушав просьбу пленных, Пушкин отправился дальше и через несколько дней сделал очень характерную запись: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Великому русскому поэту, скорее всего, подсунули лепешку, которую выпекали в самой нижней части тандыра, большой глиняной печи в форме пузатого кувшина. Именно там скапливается больше золы, которая впекается в хлеб в виде разного размера черных кристаллов. Пушкину надо было потребовать чурек с верхней части, чистый и значительно более мягкий. Но уже по этим двум примерам видна вся пропасть между хлебом ржаным и прочими хлебами.

Джонатан Свифт «В путешествиях Гулливера» иронизировал над «остроконечниками» и «тупоконечниками». Но если приглядеться к различиям между приверженцами пшеничного пресного хлеба и ржаного кислого, то тут уже будет не до иронии. По мнению многих историков, именно ржаной хлеб сыграл в жизни России крайне важную, можно сказать – основополагающую роль. Ведь разделение христианской церкви на Западную и Восточную, на католичество и православие произошло в значительной степени из-за спора, какой именно хлеб следует употреблять во время евхаристии, святого причастия. В середине XI века квасной, или кислый, хлеб употребляли в Византии и на Руси, а пресный, или опресноки, в Западной Европе. Византийские церковные иерархи были просто вынуждены выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как в противном случае разрушился бы союз с Русью. Уже тогда кислый хлеб воспринимался на Руси как символ национальной самобытности. Отказаться от него было совершенно невозможно.

Конечно, существуют и значительно более прагматические, и даже конспирологические теории, объясняющие сущность, причины и конкретные детали произошедшего почти тысячу лет тому назад раскола. Но согласитесь, если все закрутилось вокруг хлеба, то тогда этот раскол, даже со всеми последовавшими за ним веками вражды, крови и несчастий, приобретает какую-то очень человеческую, очень осязаемую и знакомую каждому составляющую. Если так можно выразиться – домашнюю.

Различия, уже, конечно, не в форме раскола, сохранились и по сей день, причем даже в тех областях хлебопечения, где, казалось бы, все составляющие одинаковы. Вильям Похлебкин указывал, что в этом случае различия между хлебными цивилизациями выстраиваются в результате тех или иных технологий выпечки хлеба, и в качестве примера приводил русский ситник, из которого постепенно «развился» и наш традиционный «батон белого», и французский багет. Ситник всегда с коркой тонкой, мягкой, даже не коркой – корочкой, а багет, как и вообще французский хлеб, всегда с коркой толстой, плотной, хрустящей. Это, как говорилось в одном фильме, многое объясняет. Что уж говорить про русский калач! Разве что вспомнить старый анекдот про купца Филиппова, вызванного московским генерал-губернатором, который сунул Филиппову под нос вытащенного из калача таракана. «Что это?» – грозно спросил генерал-губернатор. «Изюм, ваше сиятельство!» – Филиппов выхватил из руки генерал-губернатора таракана, тут же съел, выскочил из дворца и помчался в свою пекарню, чтобы засыпать в тесто для калачей настоящего изюму. К счастью, подобное новшество не привилось, а калачи остались…