Истории простой еды

Рыба играет немалую роль и в психоанализе. Так, изображение рыбы в так называемом «проективном» тесте «Нарисуй несуществующее животное!» свидетельствует о повышенном либидо, изображение рыбьих хвостов – о сексуальных проблемах, волнующих тестируемого. И тут самое время вспомнить персонажа из книги на все времена, «Похождений бравого солдата Швейка», кадета Биглера. У этого занудливого юнца на родовом гербе было изображено «крыло аиста с рыбьим хвостом», а его инфантильное стремление к воинской доблести, несомненно, было результатом подавленной сексуальности.

Но сонники сонниками, сексуальность – сексуальностью, а древнегреческое «ихтис», то есть – рыба, является не чем иным, как аббревиатурой имени Иисуса Христа и расшифровывается как Иисус Христос сын Божий Спаситель. Раннехристианская символика была «рыбной»: первые христиане, собираясь в катакомбах, чертили на стенах пещер изображения рыбы, маскируя тем самым имя Иисуса. Иисус же своих учеников, среди которых были рыбаки, называл «ловцами человеков», да и страждущих Он, как свидетельствует евангелист Марк, накормил хлебами и рыбами…

В Европе раннего Средневековья рыба была знаком монашеского образа жизни. Несмотря на то что уже первые франкские короли требовали охранять рыбные запасы, рацион настоящих мужчин был все-таки мясным, рыба же считалась связанной с женским, «слабым полом». Поэтому, если охота создавала связь со смертью, насилием, убийством, рыбная ловля представлялась людям того времени связанной именно с жизнью. Со временем постепенно росло потребление морской рыбы, но это не меняло того, что можно назвать пищевой и социальной символикой рыбы: рыба оставалась по преимуществу пищей тех, кто ее вылавливал, – мирных безоружных людей, монахов, и, прежде всего благодаря своему водному происхождению, источником жизни, связанным с «женским миром». Таким образом, рыбалка на протяжении веков (и не только в Европе) воспринималась как антиохота, как нечто в целом унизительное и вызывающее пренебрежение, и заниматься рыбалкой аристократия считала ниже своего достоинства. Перескакивая через века, можно увидеть, что и в наше время рыбалка, за исключением рыбалки аристократической, скажем – на марлина, или спортивной, не ради пропитания, остается уделом людей небогатых, стоящих внизу социальной лестницы. И это при том, что современное оснащение для нее требует немалых финансовых затрат…

…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», и представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси же рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного – столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 20 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, – за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, особую же актуальность рыба приобретала во время постов.

Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.

А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, да вот сейчас уже мало кто помнит секреты ее приготовления. Один из самых главных – только речная рыба, не годится даже озерная, не говоря уже про морскую. Ведь варить-то надо из пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.