Истории простой еды

Здесь так жарко, что курицы несутся яичницей.

Габриэль Гарсия Маркес.

Генерал в своем лабиринте

Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша Вселенная и произошла всякая жизнь. Недаром же в космогонических верованиях южных славян яйцо выступало прообразом космоса и его отдельных частей, солнце называлось «божьим яйцом», звездное небо – «решетом, полным яиц». Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа – это небо, пленка – облака, белок – вода, желток – земля. Мотив преодоления смерти через зарождающуюся в яйце жизнь отражен и в загадках: «Живое родит мертвое, а мертвое родит живое». Вот и смерть Кащея, заключенная в яйце, обеспечивает ему бессмертие. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.

Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Древней Персии кур называли птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу. В Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур, яйца до сих пор знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое.

Будучи символом, так сказать, добрым, яйцо вполне объяснимо становилось лакомым куском для сил Зла. Неудивительно, что в фильме Алана Паркера «Сердце Ангела» герой Роберта де Ниро Луис Сайфр, он же – Люцифер, с таким вызывающим видом поедает вареное яйцо, как бы желая показать, что у него, Князя Тьмы, все под контролем. От него не ускользнешь…

Из яйца вылупилась Елена Прекрасная, первопричина Троянской войны. Мать Елены, Леда, дочь Фестия, царя Этолии, была столь красива, что сам Зевс-громовержец явился к ней в виде лебедя. Леда и снесла яичко, да не одно: из второго родились братья Елены, близнецы Кастор и Поллукс. Так и пошло выражение «яйца Леды» как символ начала чего-либо, его первопричины. Еще римский поэт Гораций хвалил Гомера за то, что он свой рассказ о Троянской войне начинает не с яиц Леды, а сразу вводит слушателя in medias res – в суть дела. Да и Пушкин в письме от 24 сентября 1820 года к своему брату Льву писал: «Милый брат, я виноват перед твоею дружбою, постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды…» Мифы мифами, а яйцо остается основой как незатейливой, так и самой изысканной кухни. В кулинарии почти всегда используют куриные яйца. А ведь яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны. Сегодня во многих европейских странах по особым разрешениям можно собирать яйца чаек – темные, пятнистые, зеленые или синие, с легким рыбным привкусом, они считаются деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. Во Франции особым деликатесом считаются яйца чибиса. Их варят вкрутую и используют в желе и салатах, в качестве закусок и гарниров. Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца– пашот), или тарталетка с перепелиными яйцами и грибами, залитыми соусом из сливочного масла, винного уксуса и лимонного сока.

Блюда из яиц – наиболее быстро и просто приготавливаемые. Ну что за мудрость: взять два яйца, разбить их на раскаленную сковороду, посолить, поперчить – и вот она, готовая еда. Без изысков, с минимальной затратой времени. Но можно приготовить и по-китайски, так называемые консервированные «столетние яйца». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Называется такое блюдо «сунхуадань» и считается деликатесом.

Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку с вареными яйцами.

Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, в мешочек или вкрутую. Сегодня выпускают электрические яйцеварки с таймером, но нормальные люди обходятся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду – и через 3 – 3,5 минуты будет готово яйцо всмятку, через 4 – 4,5 – в мешочек, а вкрутую – через 8 – 10 минут.