История Древнего Китая

Хотя я много лет жил в Китае, но ни разу не видел китайца, который ел бы яйца всмятку, но вкрутую иногда едят. А при рождении ребенка или во время празднования дня рождения, как я писал в другом месте, существует обычай есть крашеные яйца. В каждом городе, которые посещал на берегах Великого канала, я видел немало крашеных яиц, выставленных на продажу. Китайцы очень любят консервированные яйца и готовят их очень много. Может быть, рассказ о консервировании яиц окажется интересным для моих читателей. Особый овощ проваривают в нескольких пинтах воды с листьями бамбука и иглами ели или кедра – это придает воде особый аромат. Когда вода остывает и становится тепловатой, яйца моют, а затем замачивают в ней на несколько часов. Чтобы сохранить сотню яиц, из десяти лянов соли, пяти лянов золы и одного цзиня извести делают нечто вроде пасты, смешивая эти ингредиенты в сосуде с ароматной водой, откуда убрали яйца. Затем пасту кладут в кадку или грубый глиняный кувшин; в нее аккуратно вминают яйца и оставляют на три дня. Затем их вынимают и взбалтывают смесь. После этого яйца кладут обратно. Через три дня эта процедура повторяется, а еще через три дня повторяется снова. Затем кувшин или кадку герметически запечатывают и оставляют на тридцать дней, после чего яйца готовы к употреблению. Вот другой способ. Четыре ляна байховых чайных листьев кипятят и сливают воду. Ею заливают столько извести, сколько входит в три миски обычного размера, столько золы, сколько входит в семь таких мисок, и добавляют двенадцать лянов соли. Затем из этих ингредиентов делают пасту, которой обмазывают предназначенные для консервирования яйца. Затем их аккуратно кладут в кадки или кувшины с золой, следя, чтобы не приклеились друг к другу. Поскольку из-за этого на золу большой спрос, повара заботливо сохраняют ее и продают людям, занимающимся консервированием яиц, по восемь монет за цзинь. Через сорок дней яйца готовы. Обмазыванием яиц занимаются и мужчины, и женщины; они надевают перчатки, чтобы защитить руки от воздействия извести. Иногда яйца консервируют в кадках или кувшинах со смесью красной глины и соленой воды или со смесью сажи и соленой воды. В результате получаются так называемые соленые яйца, которые считаются полезной едой для больных.

То, что я написал о разведении и выкармливании уток, почти полностью относится и к гусям. В Китае очень много пород гусей. Те, которых я видел на юге Китая, напоминают египетских. Гусаки с гусынями очень схожи; гусыня поменьше гусака и посветлее. В других частях империи я видел гусей, которые, по крайней мере по размеру, были очень похожи на британских. Высиживают много гусят, но не похоже, чтобы для этого применяли инкубаторы, как в случае с утками. Как мне рассказывали, причина этого – в толщине скорлупы. Как правило, гусей разводят крестьяне, чьи земли прилегают к рекам и ручьям. В уездах Цунхуа, Хэюань, Саньшуй и Далян провинции Гуандун я видел несколько стай гусей, но поскольку их не выводят искусственным способом, то их не бывает так много, как уток. Самую большую стаю я видел в Хуанцзяне (это деревня недалеко от Кантона), оно состояло из девяти сотен гусей. Когда гусыни сидят на яйцах, их нередко забирают в дома или коттеджи хозяев, уделяющих им возможно большее внимание. Под большую гусыню подкладывают десять яиц, а под маленькую – семь, и они почти всегда высиживают все яйца. В двухнедельном возрасте гусят пастух отводит к полям на берегах ручьев, где они находят много еды: пучки камыша, траву, слизняков и червяков. В период вспашки можно видеть, как гуси идут сразу за плугом и выискивают червей в земле. Чтобы защитить гусят от изобилующих в Китае ястребов, пастухи пользуются забавным методом. Они вертят над головой полую бамбуковую трубку на веревке. Свист, с которым трубка рассекает воздух, пугает ястребов, и они не решаются атаковать.

Места, где держат гусей, снабжены длинными рядами плетенных из лозы полок, поднятых на пять футов от земли. Между прутьями есть промежутки, чтобы помет мог падать на землю. Полки нужны потому, что на земле росту птиц, как считают, может повредить сырость. Гусиный помет стоит довольно дорого.