История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

Помню, в день снятия блокады Ленинграда мы находились в Баварии на приеме в одной серьезной фирме. Ее владелец, старый уже человек, во время войны был офицером вермахта. Когда сели за стол, он обратился ко всем: «Хочу поднять первый тост за присутствующих здесь ленинградцев и попросить у них прощения за блокаду». Все немцы встали. И мы тоже. Он сказал: «А вы сядьте». Мы сидели, а они стоя пили за нас. Не скрою, я был растроган. Похожая история была и в Финляндии в одной фирме.

А тут недавно я устроил у себя во дворе маленький опрос среди школьников. Спрашивал, какое в России количество населения. Только один человек из пятнадцати ответил правильно. Остальные говорили: 50–60 миллионов. Для меня это очень яркий пример принижения своей страны. Не удивлюсь, если наша молодежь, как и американская в 90-е годы, скоро будет считать, что в России определенный процент населения – люди с рогами.

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Глава 12 Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.