Для должностных лиц не было ничего похожего на должностные инструкции. Поэтому нам неизвестны права и обязанности боярина, и чем от них отличались права и обязанности окольничего, равно как и отличия подьячего второй статьи от подьячего третьей. Всё решал обычай, без законодательного закрепления — но современники понимали. Только позже, в имперский период должностные лица и учреждения получили инструкции и регламенты.
Но каковы бы ни были число и чин приказных служащих, они делали все дела «за-один», то есть с общего ведома и согласия. Это не значит, что приказы были коллегиальными учреждениями. Тогда и понятия такого не было. С другой стороны, приказы нельзя назвать бюрократическими учреждениями, так как судьи и дьяки были равноправными товарищами, не были подчинены один другому, и всё старшинство одних перед другими выражалось в том, что в делах и грамотах старшие писались раньше младших, и не всякий мог докладывать царю.
В бюрократические учреждения приказы превращались постепенно, по мере ослабления участия царя в делах управления, а выражалось это именно в том, что к концу XVII века стала появляться подчинённость младших старшим.
«Чёрную работу» в приказах исполняли подьячие, набранные из «всенародства», больше всего из детей духовенства и посадских людей. Природной смышлёности, умения писать и случая было достаточно, чтобы попасть в подьячие, а необходимые служебные познания давала практика. Молодой подьячий служил несколько лет без жалования, был на положении «невёрстанного» подьячего. Затем его верстали окладом от 1 до 5 рублей. По заслугам оклад повышался, подьячий переходил в «среднюю статью» и, наконец, мог достигнуть места «старого» подьячего. Старые подьячие были уже важными людьми в приказах: оклад их жалования достигал 35‒40 рублей, а сверх денежного, в некоторых приказах они были повёрстаны хлебным жалованием и даже поместными окладами. Старые подьячие большею частью ведали в приказе приход и расход и «приписывали» грамоты, как ответственные секретари. Такие приписи назывались справами, а подьячие, уполномоченные делать их, — справными. Бывало, влияние старых подьячих было не меньше, чем самих дьяков, и просители давали им иногда такую же взятку, как дьяку.
Приказ помещался обыкновенно в простой избе, крытой дранью и тёсом. Изба отапливалась глиняными печами, а двери и слюдяные окна для тепла были оббиты сукном и войлоком. Простые сосновые столы и скамейки составляли всю обстановку; дела хранились в лубяных и осиновых коробьях. У печи висел медный или глиняной рукомойник. Сальные свечи в железных «шенданах» освещали внутренность приказа, где подьячие, согнувшись над столами, выводили гусиными перьями на заморской бумаге своё письмо и посыпали его речным песком. Горница, где сидели судья и дьяки, была составлена получше: тут стол накрывали красным или зелёным сукном, стены иногда обшивали тёсом или обивали материей, а на окнах устраивали войлочные ставни. Просители ждали своей очереди в сенях или на крыльце. При многих приказах была своя тюрьма для колодников, ждавших суда или отбывавших наказание.
Режим работы приказов при разных царях был разным. В 1658 году приказным был установлен 12-часовый рабочий день, в 1680-м его продолжительность сократили до 10 часов. Указ требовал: «Начальным людям и дьякам и подьячим сидеть в день 5 часов и ввечеру 5 часов», так что зимой работа приказов заканчивалась ближе к полуночи. Из этого иностранцы делали вывод, что русские ходят на работу по ночам. По Уложению от 1649 года приказы не работали на Рождество, Богоявление и другие большие праздники, а также в царские дни. Вдобавок в субботу работали до обеда, а в воскресенье — наоборот, после обеда. И только в самых важных приказах: Разрядном, Посольском и Большого Дворца — работа не прекращалась и в праздничные дни, а в случае необходимости продолжалась ночью.
Со всех концов Московского государства в приказы стекались «отписки» городовых приказных людей. Их привозили или нарочные гонцы, если дело было важное, или случайные попутчики — какой-нибудь челобитчик или торговый человек, ехавший в Москву по своим делам. Подьячие, принимая отписки и другие документы, клали их на стол перед судьёй и дьяком. Дьяк читал отписки, обсуждал их с судьёй, делал на них пометы (резолюции) и раздавал подьячим по столам. Деление на столы было различно в разных приказах, но денежный и судный встречались в большинстве из них. В некоторых приказах были ещё территориальные столы. Одни отписки следовало принять к сведению; на них дьяк помечал: «чтена, в столп», то есть её следовало подклеить в столбец к другим документам, или: «деньги принять, а отписка в столп», и т. п. На другие отписки следовало отвечать, давая городовым приказным указания и предписания.