История русской водки от полугара до наших дней

«заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед.

— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух.

— В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиг, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да — мозгов, да ещё знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподкуто, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, что бы она вся, знаешь, этак растого — не то, что бы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так что бы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и пришлёпывал губами.

„Черт побери, не даст спать“, — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло, было слышно:

— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков (так у автора, хотя скорее всего — снетков. — Б.Р.), да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь эдакого, знаешь того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько»[186]

Вам не захотелось, случайно, съесть… ну хоть чего-то? Право, нельзя издеваться над самим собой! Рука сама тянется за кухонными принадлежностями.

ЧТОБЫ НЕМЕДЛЕННО, ПРЯМО СЕЙЧАС, СДЕЛАТЬ И СЪЕСТЬ. Вот только найду старинную поваренную книгу…

Остановись, читатель. Договоримся пока о том, что вкусно описанная еда потому и вкусна, что мы примерно представляем ее вкус. Хотя, право, это нелегко. К примеру, лично проверено, одна из вкуснейших достоверно старинных горячих закусок к водке — осетрина, разваренная в огуречном рассоле, заметно меняет вкус от смены вида осетровой рыбы, от того, размороженная она или охлажденная, учли ли при закладке одного из ингредиентов — коровьего «чухонского масла» степень жирности собственно рыбы. Да еще с десяток факторов нужно учитывать.

Если учтешь все соразмерно, ты ешь, — нет, вкушаешь — ШЕДЕВР!!!

Если лишь точно выполнишь рецепт, то просто съешь очень вкусное блюдо, но без «эдакого такого», знаете ли. Но правило аутентичности будет соблюдено.

У моего друга Мити Эйгенсона на одном из шкафов стоят ремесленные китайские бумажные куклы издания второй половины XX cтолетия. На одной из выставок видел точь-в-точь такие: полуторатысячелетней давности — V века нашей эры. А как одним мастером сделаны. Вот что значит канон (рецепт) и точное исполнение ремесленной технологии!

Давайте подумаем, а можем ли мы скрупулезно восстановить вкусовые ощущения времен давно минувших. При этом мы понимаем, что необходимо учитывать самые разнообразные факторы. Начнем хотя бы с того, что русских кулинарныx книг, напечатанных или рукописных ранее второй половины XVIII века, просто нет в природе. Во всяком случае, мне не удалось найти ни в одном публичном собрании нашей страны даже следов подобных изданий.

Любое блюдо, так или иначе упомянутое где-то в литературе, должно восприниматься в строго историческом контексте, в привязке к конкретному времени.

А уж конец ХХ века вообще внес в кулинарную бытовую культуру изменения, я бы сказал, космического характера. Возьмем хотя бы «атомные» дрожжи или СВЧ-печки. Да и газовые духовки, знаете ли — по меркам XVIII века! Поэтому когда очень уважаемый мной энтузиаст возрождения исконно-посконной русской кухни Максим Сырников призывает оное возрождение начинать со скрупулезной реконструкции «технологий» со времен Гостомысла и до крушения Российской империи, то это благородная цель. Но достигать ее придется с негодными средствами.