— «Вот ты приводил цитату одного из выдающихся гедонистов и обжор середины ХХ века. А. Н. Толстого. Лично для меня она содержит одну ностальгическую деталь. „Рубленые соленые рыжики“, да ещё и в сочетании со словом „пирожок“, сразу и бесповоротно наполняют рот слюной… Бабушка моя, замечательная пермская учительница Надежда Гавриловна Кузьминых (урожденная Огнетова): оба рода, кстати, старообрядческие, что весьма немаловажно, т. к. раскольники не токмо двоеперстие хранили с „бывых времен“, но и быт во всей его полноте.
Так вот, бабулечка моя любимая, делала Пирожки с большой буквы, со многими начинками. Но самыми любимыми для меня были и остаются малюсенькие такие печеные пирожочки с солеными рыжиками.
И вот я. Хочу пирожочек. С рыжичками! Бабушкин.
Моя жена готова всячески поспособствовать. Но! Не знает она ничего про рыжички! И потому выставила условие — начинку делаешь сам!
Ледянящую душу историю о поисках соленых бочковых рыжиков я приводить не стану. Кёнигсбергщина, хоть и чрезвычайно богата на грибы, в том числе и рыжики, но не солят здесь грибов по определению. Проблема, прежде всего, в отсутствии нормальных русских погребов.
Наконец договорился с грибной умелицей — засолила рыжики под гнетом в стеклянной ендове для микроволновки. Если просто кушать — шик-блеск. А в начинке, ну не то! Вскорости поехал в Москву — отыскал на всемогущих московских рынках смоленские бочковые рыжики. Классика! А начинка не получается — не то, и всё тут.
Тогда начал я не воспоминаниями слюну гнать, а анализировать, раскладывать тот вожделенный вкус на составляющие. Гипотеза — эксперимент.
В конечном варианте идеальный фарш выглядит так:
Берём: 1) 1/3 поджаренных до образования корочек соленых рыжиков; 2) 1/3 выпаренных на сковородке мороженых или свежих белых грибов; 3) 1/3 выпаренных на сковородке свежих шампиньонов. Добавляем 1/2 пассированного репчатого лука от общего объема грибов. Кстати, немаловажная деталь — все операции с грибами делаются на раскалённой сковородке без намёка на масло, лук же пассеруем на возможно малом количестве масла.
Потом, все вышеперечисленное совместно пропускается через мясорубку, добавляем по вкусу перец, петрушку, укроп, с особым опасением (рыжики соленые!), — чуть-чуть подсаливаем, и снова очень и очень ненадолго на сковородку. Затем, лучше всего из тонко раскатанного дрожжевого слоеного теста, лепим маленькие такие пирожочечки.
Вуаля! Готово. Вкус и начинки, и готовых пирожков — СООТВЕТСТВУЕТ! ИДЕНТИЧЕН! ПОЛНОСТЬЮ!
Но (прости меня, бабушка и все ревнители древних рецептов) в ходе продолжающихся экспериментов выяснилось, что замена рыжиков на белые грузди, и даже (о, ересь!) на грузди черные, а остальной части — т. е. грибов несоленых, полностью на свежие шампиньоны, шибко значительного ухудшения вкуса не даёт (особенно, если при пассеровании лука добавишь малую толику натертого корня сельдерея). А вот поиски исходных компнентов и ценовая составляющая облегчаются намного.
Единственно, что не терпит никаких облегчений и упрощений, это тесто. Мука должна быть сильной (лично я до сих пор получаю с малой родины оренбуржскую). Дрожжи должны быть, так сказать, с активной жизненной позицией. Соли — сахары без добавок. Но, главное, — это руки и сердце того, кто готовит. Может, потому я люблю по жизни выпечку только своей мамы и своей жены. Я их обеих люблю, и они меня тоже. В этом и секрет».
