История русской водки от полугара до наших дней

Надо было как минимум строжайшим образом следить за температурным режимом, несколько раз меняющимся от начала затирания до распаривания и последующего охлаждения затора, и, кроме того, добиться, чтобы масса не содержала даже малейших комочков. При этом в процессе затирания недопустимы были никакие паузы, иначе все насмарку. Далее очень важно было определить, когда наступила готовность сусла: ни в коем случае нельзя было как недодержать, так и передержать:

«…более продолжительный период сахарообразования содействует слишком сильному растворению клейковины, а последнее обстоятельство… причиняет вредное образование кислоты»[57]

От себя добавим, что речь идет о кислоте, благодаря которой при перегонке в медных кубах образуется окись, та самая, что так пугала тогдашних винокуров. При всем том надо заметить, что разногласий хватало и здесь, особенно по части температурных режимов. Для особенно любознательных приведем «инструкцию» от 1773 г.: