История русской водки от полугара до наших дней

Пред самым затором должно в чан влить горячей воды, и покрыть, дабы он не был студен; а в противном тому случае разтвор с самого начала охолодеет. В нагретой чан всыпать бочку крупной ржаной муки, и полчетверика молотаго солоду; потом влить туда четверть бочки кипятку, и вполы против того студеной воды; после того мешать двумя веслами до тех пор, пока не будет в тесте комков. А как оных уже нет, то влить еще полбочки теплой воды, хорошенько размешать, и дать полчаса буровить; потом влить еще горячей воды столько, чтобы разтвор был так жидок, как брага, и во время беспрерывнаго мешания веслами в чану должно смотреть, хорошо ли буровит, и довольно ли солодеет. Ежели хлеб хорош, и вода была достаточно горяча; то разтвор по прошествии двух часов будет солодковат, и поверхность сделается гладкою, как будто бы покрыта маслом. Тогда влить еще горячей воды, и мешать с час времени, чтобы большой жар вышел, и брага сделалась бы еще жиже. Напоследок мешать только по времени; дабы отсевшая на дно густота не безпрестанно лежала, но мешалась бы с жидкостию.

Некотрые думают, что разтвор чем больше и сильнее мешают, тем он бывает слаще, но их мнение несправедливо. Сладость происходит от доброты и силы хлеба, которая отчасу больше умножается от частого наливания горячей воды, потому гораздо лучше по малу и чаще, а именно: чрез каждые полчаса подливаеш по полуушату горячей воды, и мешать безпрерывно; ибо разтвор тогда скорее солодеет. Однако сперва не должно наливать кипятком, или чрезмерно горячею, но разведено с холодною водою, чтобы разтвор не заварился.

Разтвор буровит и солодеет почти целые два часа; а между тем подливают теплую воду в чан, и мешают веслами. Спустя два часа после того он засолодеет, покроется белою пеною наподобие молока, и под оною отстоясь, сделается светлым; то должно его прохолодить студеною водою, и сделать жиже по сему содержанию, что на одну бочку хорошей ржи берется целые пять бочек воды. Но для такой ржи, которая хуже и следовательно не столь много буровит, требуется воды меньше упомянутого количества. Для разведения разтвора должно всегда иметь довольно горячей воды в запас; дабы онаго вдруг не остудить, но беспрестанно содержать тепловато. Естьли разтвор сделается так тепл, как морская вода летом, то и начнется закисание.[58]

Но вот наконец все сложности преодолены, сусло готово. Приступаем к добавлению дрожжей. Количество, которое надлежит «запущать», зависит исключительно от их вида и качества, так что опираться можно только на опыт. После добавления дрожжей начинается сбраживание.