История русской водки от полугара до наших дней

Мы приведем здесь технологию отжига в ее самой, так сказать, «изощренной» форме:

«1. Взять вина из середины бочки.

2. Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

3. Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

4. Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.

5. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже (так в оригинале. — Прим. авт.) не пропало.

6. Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.

7. Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.

8. После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз — но не больше, и погасшую флегму простудить.

9. Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось»[15]

Особенно важен для нас пункт 5 — «наливать три или две трубочки». Если мы налили в отжигательницу две трубочки и, вылив обратно оставшуюся после отжига «флегму», убедились, что она полностью помещается в одной — значит, выгорела как минимум половина, то есть наше вино «полувыгарное», или «полугар». Если не помещается — то «недогар», о нем разговор пойдет далее. «Перегар», т. е. крепость выше полугара, определялась делениями («градусами»), нанесенными на трубочку. Если же наливалось три трубочки, а оставшаяся «флегма» помещалась в одну, то вино наше — «трехпробное». Если бы при отжиге выгорал только спирт, то в полугаре должно было бы содержаться 50 % спирта. Но так как при отжиге испарялась и часть воды, то реально крепость полугара составляла 38–39 % об., крепость трехпробного вина — 54–56 %.[52]

Пункт 2 тоже имеет значение, так как от материала, из которого сделана отжигательница, зависела точность измерения. Считалось, что серебро дает самую маленькую погрешность, так что полугар, «отожженный» в серебряной отжигательнице, имел особое наименование — «серебряный полугар»[19,45] Однако официально утвержденными были отжигательницы медные.[15] На рисунке вы видите отжигательницу, воссозданную по вышеприведенному чертежу.

Дальнейшие наши действия зависят от того, какой «доброты» получилось вино той или иной «сидки». Ведь при тогдашнем оборудовании и технологиях стабильности качества добиться было практически невозможно. С большой долей вероятности можно предположить, что, как правило, при наличии доброкачественного сырья и соблюдении технологии получалась жидкость, по содержанию спирта представлявшая собой нечто между полугаром и трехпробным вином.[8,15] Если не повезло, получили «недогар» — продукт, недотягивающий по крепости до полугара. Если повезло — трехпробное вино или еще более крепкое, то есть, по терминологии тех времен, спирт.

Теперь рассмотрим варианты. У нас с вами получилось:

1. Вино чистое, приятного вкуса и запаха, крепостью не ниже трехпробного — лучший вариант оставить на собственные нужды.

2. Вино без «мути, пригари и противного запаха», крепостью полугара или выше — поставляем его по подряду в казну, при необходимости разбавив водой до полугара.

3. Вино либо «мутное, с пригарью и противным запахом», либо «недогар», либо — ну не повезло! — и то и другое одновременно — это засада. Ибо вино придется «исправлять».