История русской водки от полугара до наших дней

Здесь, пожалуй, главное — уяснить для себя вот что: продукцией винокурения было только вино, слово же «водка», по крайней мере, до 40–50-х годов XIX в., относилось исключительно к дистилляторскому и аптекарскому производствам. Доходило, казалось бы, до парадоксов: вино, перегнанное еще раз на винокурне в винном кубе, называлось двойным вином, а то же вино, но перегнанное в маленьком спиртовом (водочном) кубике, — двоенной водкой. Однако никакого парадокса в этом не было, так как по винокуренной технологии перегонка шла до полного исчезновения спирта из отгона, а по дистилляторской происходило именно «двоение», то есть из вина выгонялась половина. У автора — аптекаря конца XVIII в. читаем:

«Двоеная и троеная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоеною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоеного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)»[75]

Впрочем, в дистилляторском производстве использовалась и «винокуренная» перегонка. В этом случае водка называлась «простой». (В скобках заметим, что у разных авторов в разное время терминология могла расходиться, что тоже необходимо иметь в виду.)

Теперь можно перейти к дистилляторскому оборудованию и сырью для приготовления напитков.

Дистилляторские кубы имели чуть более вытянутую форму, нежели винокуренные, и были оборудованы изнутри крючками для подвешивания мешочков с пряностями. Основным же отличием были размеры: первые делались на порядок меньше, чем вторые (максимум на несколько ведер против нескольких десятков).[15, 63] В целом же дистилляторское оборудование весьма напоминало лабораторное: кроме медных делались стеклянные кубовые шлемы, в качестве приемников служили не бочки, а большие колбы, реторты и т. д. Словом, алхимия, да и только…

Далее — сырье. Основных видов его было четыре: вода, сахар, ароматические вещества, хлебное вино и его производные.

Требования к воде в дистилляторском производстве были в принципе такими же, как в винокурении: вода должна быть мягкой, лучше проточной, и не содержать посторонних примесей. Воду иногда фильтровали через песок и уголь, позднее — к середине девятнадцатого века — зачастую использовали перегнанную, т. е. дистиллированную, воду.[56]

О сахаре можно сказать только то, что его употребляли в дело в виде сиропа, который варился и применялся приблизительно так:

«Три фунта сахара разваривается в штофе воды, снимая до тех пор пену, пока ее не будет более появляться. Потом, простудя и дав недели две постоять, сироп этот приливают в наливку, водку и т. п., полагая около четвертой части против количества водки»[76]

Иногда, в качестве особенного изыска, для приготовления ликеров в сироп при варке добавляли яичный желток.[76]

Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались исключительно растительного происхождения. Китайско-корейские фокусы с настаиванием на ящерицах и прочих змеях — ни-ни… За одним, пожалуй, исключением: в деревнях иногда для лечения алкоголиков делали настой на тараканах. Насколько эффективным было средство — неизвестно. Но это, право же, совсем уж деревенская экзотика. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит.