История русской водки от полугара до наших дней

«Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания они могут быть подразделены на три класса.

Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ.

Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других.

Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п.»[77]

И наконец, хлебное вино и его производные — простые водки, спирты и так называемая «французская водка», о которой речь пойдет чуть ниже. То есть для приготовления водочных изделий использовались алкоголесодержащие жидкости, разные как по крепости, так и по степени очистки.

Использование разных по крепости спиртов обусловливалось спецификой того или иного вида ароматического сырья и технологий изготовления конкретных видов напитков. Так, например, для того, чтобы извлечь из растительных веществ второго класса горькие составные части, требовался достаточно крепкий спирт. А вот, скажем, при изготовлении ароматических водок путем перегонки на ароматическом сырье первого класса, напротив, перегоняемая жидкость должна быть невысокой крепости — не более сорока градусов. Ну и так далее.

Очистка же алкоголесодержащего сырья требует подробного разговора. Ох уж эта пресловутая очистка! Сколько вокруг нее создано легенд! До сих пор она не дает покоя маркетологам. То здесь, то там читаешь: Очищено молоком… Очистка выморозкой по старинным русским рецептам… Двойная очистка… Хотя очищать современную водку, изготовленную из ГОСТовских спиртов-ректификатов, и так уже очищенных практически до предела, — занятие абсолютно бессмысленное. Другой разговор, что иногда подобные технологические ухищрения действительно благотворно сказываются на качестве продукта. Однако связано это отнюдь не с дополнительной очисткой, а, наоборот, с тем, что водка, контактируя, например, с молоком, насыщается дополнительными микроэлементами, положительно на нее влияющими.