История русской водки от полугара до наших дней

«Масло (Oel), необходимая из составных частиц в хлебе, находится в оном неиспорченным; но портится вероятно во время брожения и перегонки, и придает вину сивушный вкус и запах. Во время перегонки затора, до той степени, когда чистая влага будет переходить в приемник, масло равным образом с оною перегоняется парами. В Алкоголе масло растворяется, но в воде или слабом вине никогда, а плавает на поверхности»[52]

Ситуация с изучением примесей в алкогольных дистиллятах быстро поменялась уже к середине века. Этому активно способствовали два обстоятельства: необходимость получать для нужд промышленности все большее и большее количество нейтрального спирта и развитие науки, в частности химии. В 1871 году в России была издана многотомная «Химическая технология по Боллею», в шестом томе которой, посвященном винокурению, профессор из Брауншвейга Ф. Ю. Отто[77] дает развернутое описание сивушного масла в соответствии с тогдашним уровнем развития химии, химических технологий, а также винокуренной промышленности. Вот какое определение дается там сивушному маслу:

«Пахучие вещества, от которых зависит характеристический вкус и запах различных спиртных отгонов, суть жидкости, точка кипения которых не только выше точки кипения безводного спирта, но даже и воды и стало быть они менее летучи, нежели безводный спирт и вода. В спирту они растворяются во всех пропорциях, в воде же или совсем не растворяются, или растворяются очень мало, так что при смешении спирта с водою эти пахучие вещества выделяются… Исследования над сивушными маслами показали, что они суть смеси различных тел, часто различной летучести. В них заключаются различные спирты, летучие кислоты, сложные эфиры и наконец тела сходные с эфирными маслами, о химическом составе которых ничего нельзя сказать с достоверностью (скорее всего альдегиды. — Прим. авт.)»[77]

По влиянию на вкусовые качества дистиллятов д-р Отто различает «приятные» сивушные масла и «противные». Одни, по его мнению, повышают ценность спиртов, другие, наоборот, понижают. К первым он относит сивушное масло коньяка, рома и арака, ко вторым — картофельное и свекловичное. Справедливо отмечая, что для многих целей необходим исключительно чистый спирт, Отто в то же время утверждает, что для его изготовления нужно использовать дистилляты с неприятным вкусом и запахом — картофельный и свекловичный: