История русской водки от полугара до наших дней

«После удаления сивушных масел, конечно, все спирты одинаковы, содержали ли они сперва приятно пахучее сивушное масло, или с неприятным запахом. Поэтому (при решении о ректификации. — Прим. авт.) принимается во внимание цена при выборе отгона, который следует отделить от сивушного масла; для этой цели разумеется предпочитают дешевые отгоны. У нас (в Германии. — Прим. авт.) преимущественно употребляют отгоны с неприятно пахучим маслом, т. е. картофельный спирт, свекловичный и т. п. Все спиртные отгоны, содержащие приятно пахучее сивушное масло, употребляются исключительно как напитки, а потому продаются по более дорогой цене, не только сравнительно со спиртом, заключающим неприятно пахучее сивушное масло, но даже сравнительно со спиртом, очищенным от этого масла. Поэтому никому не придет в голову отделять от сивушного масла арак, коньяк или ром, т. е. отделять от них свойственный им характерный запах и вкус и приготовлять из них отгон, не содержащий сивушного масла, ибо приготовление такого отгона может быть произведено из более дешевого спирта»[77]

Мысль совершенно ясна: сырье сырью рознь. Из одного можно получить «вкусный» дистиллят-напиток, другое же целесообразно пустить на изготовление нейтрального спирта. Остается выяснить, к какому же виду сырья автор относит зерновые культуры. Но вот на это он не дает однозначного ответа, хотя и упоминает о «масле английской виски», а также замечает, что

«сивушное масло зерновых хлебов, по Мульдеру… содержит… особенное масло с проницательным запахом, которое он называет зерновым маслом (Kornoel) и дает ему формулу C₁₂H₃₄O»[77]

Получив представление о примесях, образующихся в процессе дистилляции, ученые, естественно, озаботились тем, как влияют эти примеси на токсическое действие дистиллята.

В рамках подготовки к введению питейной монополии в России в 1891 г. вышла работа профессора Н. И. Тавилдарова (члена Технического комитета) «Цель и средства получения чистого спирта»[79] Работа эта примечательна по крайней мере по двум причинам: во-первых, она представляет собой полный сборник аргументов, на которые могла ссылаться монополия, декларируя идею создания «чистого питья»; во-вторых, хотя статья и создавалась по заказу монополии, такого серьезного ученого, как Николай Иванович, трудно заподозрить в манипуляции какими-либо данными. Заглядываем в этот труд. Его первая часть озаглавлена так: «Физиологическое действие сивушного масла».

И здесь мы с удивлением обнаруживаем, что в то время никакого единодушия относительно вредности примесей не существовало. Сплошные «с одной стороны, с другой стороны…». Так, по данным Тавилдарова, Пельтан (1825 г.) и Фюрст (1845 г.) были убеждены в сильной ядовитости сивушного масла, а M. Huss (1852) и Stein-Stenberg (1879) утверждали обратное, что «сивушное масло следовало признать не более ядовитым, чем обыкновенный спирт» и даже «приписывали ему врачебные свойства». Не существовало согласия и среди тех, кто высчитывал предельные токсические дозы того или иного вещества, присутствующего в алкогольных дистиллятах.

Так, например, амиловый спирт, которого в неочищенных дистиллятах содержится больше всего, по одним данным, токсичнее этилового спирта приблизительно в 5–6 раз, а по другим — в 19. Но все это — данные по действию каждого из компонентов примесей в отдельности. Когда же речь заходит о действии сивушного масла в комплексе, именно как примесей к водно-спиртовому раствору, причем в дозах, соответствующих тем, что получаются при реальной перегонке, т. е. в пределах ~1 %, усиления токсического действия раствора от присутствия этих примесей не наблюдается вовсе. Так, например, в результате экспериментов над собаками, пишет Тавилдаров,