История русской водки от полугара до наших дней

Высокая кухня — всегда порождение кухни «низкой», т. е. простонародной, крестьянской. А ведь если задуматься — нет в народной русской кухне специальных закусочных и только закусочных блюд.

Да, приятно закусить водочку кусочком правильно сделанного холодца (это когда он аж хрустит на зубах — до того плотный). Да если еще помазать его правильно сделанным хреном! Тем самым, рядом с которым васаби — чемпион сладости!

Но холодец — изначально не закуска! Просто: съедобно все, что не ядовито. А уж «отходы» забоя коровы или свиньи — святое дело! Кстати, подобные блюда есть практически у каждого народа. К примеру, объясняя своей жене, что именно мы будем есть, когда нас впервые пригласили на хаш, я сказал коротко: «Горячий холодец».

Или давно забытое «похмелье». Имею в виду не те

«неприятные ощущения соматического и психического характера, возникающие на следующий день после алкогольного эксцесса, сопровождающиеся отвращением к спиртному»[25]

Было в старину (как раз в ХVIII и ХIХ веках) такое блюдо, довольно оригинальное и являвшее смешение столь сильных вкусов, что сумма их была неповторимой. Попробуйте сами: возьмите нарезанную небольшими полосками (200 гр) постную отварную баранину, мелконарезанные кубиками соленые огурцы и соленые же грузди (по 200 гр), мелко пощеботите в это крошево синий лук (1/2 луковицы), свежемолотый перец. Залейте все это рассолом из-под огурцов или, еще лучше, помидоров (0,2 л). В малой толике этого рассола размешайте одну чайную ложку правильной (!) горчицы и одну чайную ложку правильного (!) хрена. Перемешайте все это вместе. А теперь медленно, с расстановкой ложкой выхлебайте все это. Да, забыл. По вкусу можно добавить сметаны. Можно не добавлять.

Если после этого мир не стал тут же «ослепительно хорош!», значит, дело все не в выпитом накануне, а в ваших семейных или иных застарелых проблемах.

А вообще, в блюде «похмелье» невероятная энергетика! Но не народное это блюдо, а, конкретно, офицерское.

Нам с Митей этот рецепт поведал отец нашего близкого друга Олег Леонидович Вехновский, человек, несомненно, дворянских статей, а уж про кровь и говорить нечего.

Кстати, если кому любопытно, у него, страстного охотника, рыбака и вообще великого специалиста по всем подлинно мужским страстям и увлечениям, был еще с фронтовых времен способ мгновенного протрезвления под говорящим названием «щетка». 50 гр рассола, чайная ложка ядреной горчицы, чайная ложка тертого хрена — тщательно перемешивается. В образовавшийся жидкий динамит вливается 30 гр (не более!) водки. Выпивается залпом. И происходит маленькое чудо. Человек, только что растекшийся мыслию по древу, а мордой — по винегрету, мгновенно встряхивается, покрывается мелким и обильным потом. Затем — холодный душ или обтирание снегом. И хоть сей момент на глаза отцам-командирам.

И здесь я не могу не сказать хотя бы немного о разных подходах к домашним запасам у россиян и иноземцев. Так уж получилось, что с виноградом и другим винным сырьем на Руси вечно была напряженка, а вот соли (в отличие от европейских стран), спасибо чумакам и Строгановым, хватало. Избытка, может быть, и не было. Но и в драгоценных соль никогда не ходила.

Поэтому в Европе, где даже зимой не очень-то холодно, а прокисшего вина хоть пруд пруди, в основном консервировали уксусом. А на Руси солили и квасили.

Именно это заметно отличает домашние припасы кулинарных соперников — европейцев и россиян.

Уксус — великолепный консервант, но диктатор. Подавляет все иные вкусы. А что поделать, если минус два градуса по Цельсию — заметный мороз и лед есть только в Альпах? Ведь призрак чумы над Европой стоял куда более грозно, чем призрак коммунизма.

Соление же, в зависимости от насыщенности солью, способа соления, сотен видов и подвидов ароматических пряных добавок с соседнего поля и леса, дает такое многообразие вкусов!

В любой семье — свое. А уж про региональные особенности и говорить нечего!

Это не просто зарисовка с натуры. Это продолжение тезиса о том, что в народной кулинарии специальных «блюд под водочку» не было.

Соленые и квашеные огурцы, капуста, репа и т. д. и т. п — суть запасы на зиму. Просто делали их настолько умело и с душой, что они стали массовым, но деликатесом. Все по диалектическому материализму. Борьба и единство противоположностей! Для крестьянина — единственная надежда выжить до нового урожая, да еще без цинги и других «прелестей» долгой зимы. А на барском столе хрусткая капуста становилась деликатесом, самодостаточным блюдом, часто упоминаемым в разного рода воспоминаниях.