История русской водки от полугара до наших дней

Впрочем, современные рестораторы это тоже понимают. В конце 90-х, когда 10 долларов еще были капиталом, в одном из ресторанов только зацветающей тогда Рублевки лично съел «Русскую закуску» — мелконарезанный соленый огурец с не менее тонко нашинкованным салатным луком. И стоило это, как вы уже догадались, 10 долларов. Килограмм крепких, как железобетон, огурчиков на дорогущем Дорогомиловском рынке стоил об эту пору не более одного доллара.

И грибы, и арбузы, даже сало соленое (а что, деликатес, если правильно, тонко до прозрачности, нарезать)… — все это тоже запасы на зиму.

Не знаю, смог ли я донести эту простую мысль, что основные, так сказать фундаментообразующие закуски специально для этой (закусочной) цели не создавались.

«За бугром» не так. Там специальные сорта сыра создавались для определенных напитков, даже отдельных сортов вина. Хотя, может, это маркетологи легенду сочинили, а мы верим. Поди проверь.

Мясная закуска, кроме нарезки вялено- и сырокопченостей, должна быть горячей. Это мое твердое убеждение. Приведу только один пример — хотя бы один раз попытайтесь сделать буженину сами. И подайте ее горячей. С настоящей русской горчицей (а русской ее делает огуречный рассол вместо кипяченой воды, укроп, петрушка, мелкотертый корень сельдерея). И все, вопрос будет закрыт. Я уж не говорю про отварной язык, запеченную телятину или, скажем, поросенка с хреном. Только умоляю вас, не ведитесь на разговоры о фаршированном поросенке. Съедобного в нем лишь два задних окорочка и, частично, два передних. Все остальное — вкусный, как правило, гарнир (фаршировка) с труднопережевываемыми фрагментами поросячьей кожи. Если, кстати, ее правильно поливали соком от жарения и маслом, то это тоже харч богов.

Очень уместными будут на закусочном столе и пельмени. Хотя их гастрономическая карьера не насчитывает и трехсот лет, они настолько вписались в наш быт и, главное, в зависимости от начинок обеспечивают такое многообразие вкусов, что я не то чтобы только руками, а всем организмом — «ЗА»!!!

Лично я выделяю среди начинок мясную уральскую квадригу (говядина, свинина, баранина, конина), грибы, квашеную капусту и редьку (подробности в приложении). Также пельмени рыбные — из смеси осетрины, щуки или судака или какого другого «хищника».

Особенности закусочного стола (стоя, быстро, немного по объемам и весу) делают более «приспособленными» пельмени в запеченном варианте (сначала сварены, затем обжарены — в смысле прошли термообработку в печи).

Но и просто сваренные… это что-то!!! Только не переборщите с количеством. Мы все-таки говорим о закусочном, так сказать, предварительном столе.

Еще одна немаловажная деталь. По мнению Мити Эйгенсона,

«особенно вкусен пельмень отнюдь не свежеслепленный, а каменнозамороженный. Оттаивая в кипятке, он становится маленьким мешочком с восхитительным бульоном внутри. Начинка же делается не монолитным комком, а множеством маленьких невообразимо вкусных крупинок, тающих прямо во рту».

У меня по этому поводу мнение не столь категоричное. Попадались мне и великолепные свежеслепленные и совершенно невыразительные замороженные. Но здесь, скорее всего, дело в искусстве приготовления.

Ну вот, собственно, и все. Буду очень рад, если прочитанное побудит кого-то изменить привычный обряд застолья. Хотя решиться на это, наверное, не легко.

В моем Калининграде, например, домашние званые обеды большая редкость. Здесь больше принято встречаться с друзьями или отмечать даты в ресторанах. Благо, их превеликое множество. На любой вкус и кошелек. Вроде бы все правильно: и у плиты не «колготиться», и посуды не мыть.

Но, увы, уходят с культурой домашнего застолья не только рецепты удивительных блюд, переходившие столетиями от поколения к поколению. Уходит и бытовая культура в целом. А это уже потеря заметной части национальной самобытности, самоидентификации, если хотите.

Исчезает, что лично мне особенно жаль, культура, даже — искусство, застольной беседы. Очень своеобразной, повернутой на стезю парадокса и животворного юмора разумной долей хорошего алкоголя.

Но этот вопрос, как говорится, нужно обсуждать отдельно и не в рамках данной книги.

Ну, чего это я разворчался. Возраст, наверное.

Лучше уж стопочку «на посошок». И до следующего свидания.

N. B. Между прочим, в стопке от 50 до 100 гр., а русский «провожальный» обряд предусматривает их 12 — от «посошка» до «трактовой». Представляю, в каком состоянии выезжали путники! Воистину выпил в Тамбове — протрезвел в Томске.

Приложение

К главе «Алкогольно-гастрономические альянсы»

Как и обещал, в конце главы я даю рецепты некоторых блюд, упомянутых в тексте, с частичным объяснением терминов и технологий, адаптированных к современным реалиям.

Почему не всех блюд?