История русской водки от полугара до наших дней

Здесь же констатируем следующее: все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в. (хотя и с небольшой долей вероятности), доподлинно была известна с XVI века, тогда же вошла в повседневный обиход, в XVII в. стала основой, на которой складывалось винокурение как самостоятельное и весьма прибыльное производство, и наконец, к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.

Для того чтобы получить полное и достоверное представление о том, что такое классическое русское винокурение, лучше всего обратиться к периоду между шестидесятыми-семидесятыми годами XVIII в. и двадцатыми-тридцатыми XIX в. Причин тому несколько. Во-первых, к этому времени винокурение превратилось во вполне устоявшуюся как технически, так и технологически отрасль сельского хозяйства. Во-вторых, это был период относительной стабильности: технические усовершенствования не носили революционного характера, практически не менялась и сырьевая база. И наконец, в это время появляется специальная литература, как отечественная, так и переводная, полностью посвященная практическим и отчасти даже теоретическим вопросам винокурения, дающая вполне объективную информацию о состоянии отрасли.

Нам предстоит как минимум ответить на следующие вопросы:

1. Что же за продукцию производили на винокурнях?

2. Из какого сырья?

3. По какой технологии?

4. На каком оборудовании?

Для того чтобы рассмотреть эти вопросы подробно, ответим на них сначала односложно, дабы была база, от которой можно отталкиваться. Итак, по порядку.

В наиболее общем виде продукцией винокурен было «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX в.:[8]

«Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое»

Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».

Здесь следует сделать некоторое замечание относительно терминологии. Русская дореволюционная бытовая терминология, относящаяся к производству и продаже крепких спиртных напитков, чрезвычайно многообразна, порой даже излишне.[45] Почему так произошло — разбираться языковедам. Вместе с тем в специальной литературе, посвященной винокурению, а также в различного рода нормативных актах все термины строго определены, что вполне естественно, так как они носили «рабочий» характер, не допускающий никакой двусмысленности. К сожалению, в ряде современных публикаций присутствует серьезная терминологическая путаница. Начало этой неразберихе (да и не только этой) положил автор популярной «Истории водки» В. В. Похлебкин, смешавший производственные и бытовые термины, да еще и относящиеся к разным временным отрезкам, и «расшифровавший» эти термины, порой подгоняя определения под собственную тенденциозную концепцию, а порой просто не удосужившись разобраться что к чему. Так, в частности, рассуждая о «горячем вине», В. В. Похлебкин пишет:

«Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего „горящее вино“, то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не „горячее“, то есть обладающее высокой температурой, и тем более не „горелое“»

На самом же деле термин этот — абсолютно строгий. Он фигурирует во всех руководствах по винокурению и означает спиртосодержащую жидкость, полученную методом перегонки, то есть горячим способом, точно так же, как и немецкий термин «branntwein». А «горящее» и «горелое» — варианты исключительно бытовые.

Но вернемся к производству вина. Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином».

Основным сырьем служила рожь с добавлением, как правило, других злаков. Солод использовался ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Впрочем, по утверждению известного русского специалиста XIX в. по винокурению Ф. Илиша,

«большая часть ржи затирается в России без солода»[46]

Многочисленные руководства того времени дают подробные наставления по технологии получения бражки, отличающиеся лишь деталями.