История русской водки от полугара до наших дней

Затем солод. Солод, как известно, представляет собой проросшие хлебные зерна. С помощью ферментов солода происходит превращение крахмала в сахаристые вещества, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. И хотя, по утверждению Илиша,[46] русская рожь содержит так много клейковины, что может использоваться без солода, делалось это все-таки в крайних случаях. При выборе солода для нашей с вами винокурни вариантов тоже немного.

«У нас солод растят только ржаной и ячной, — замечает Иван Семенович Захаров и добавляет: — „Но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…“»[15]

Приведенный пассаж замечателен не только тем, что решает нашу проблему с выбором солода, он вдобавок показывает, что русские винокуры вполне были осведомлены о том, что происходит «в землях иностранных», то есть находились, как ныне говорят, «в мейнстриме», а не варились в собственном соку. Кстати, позднее в России начали использовать и пшеничный солод тоже.

Далее — вода. Наиболее подходящей для винокурения считалась мягкая проточная вода без посторонних привкусов.

«Лучше всего чистая, мягкая речная вода, которая почти не мутится от спирта и мыльного раствора»[56]

Для определения пригодности воды к винокурению предлагались разнообразные тесты. В большинстве случаев в России на рубеже XVIII–XIX вв. такая вода без труда находилась почти в любом месте. Если же ваша винокурня все-таки оказывалась вдали от источников мягкой воды, то для подобных случаев существовали методы «исправления» имеющейся. Например, раз в полгода насыпать в колодец соль. Считалось, что после этого вода вполне подходит для винокурения.[8] Да, если уж мы заговорили о воде, то надо заметить, что люди, утверждающие, что, мол, настоящая русская водка никогда не делалась с использованием дистиллированной воды, либо ошибаются, либо идут на сознательный обман. Дистиллированная вода использовалась многими русскими водочными мастерами начиная с конца XVIII в., причем подобная практика позднее получила полное одобрение ученых.[5,56]

И наконец, дрожжи. Ну, с этим делом — никаких проблем. Используем либо пивные дрожжи (особенно если поблизости расположена пивоварня), либо винные, либо искусственно выращенные. Рецепты по выделке искусственных дрожжей в огромном количестве присутствуют в любом руководстве по винокурению того времени.

Теперь у нас есть все необходимое для изготовления хлебного вина. Помолясь, начнем.

В теории процесс выработки хлебного вина не очень сложен: мука с добавлением солода перемешивается с горячей водой, выдерживается в течение времени, необходимого для перехода крахмала в сахар, — получается сусло. В него закладываются дрожжи, и после сбраживания полученная алкоголесодержащая масса (бражка) перегоняется в кубе. В процессе перегонки алкоголь, имеющий более низкую температуру кипения, чем вода, испаряется. Частично испаряется и вода. Эти пары конденсируются и все — получается более-менее чистая смесь алкоголя с водой. Увы, это просто лишь в виде схемы. В этом мы с вами сейчас убедимся в процессе приготовления «виртуального вина».

Итак, готовим сусло. Проблемы начинаются сразу же: как молоть зерно? Современный автор, говоря о старых технологиях, утверждает:

«Используется мука… максимально мелкого помола»[53]

Ему оппонирует «Русский опытный винокур»:

«Как соложеный, так и не соложеный хлеб, назначаемый для винокурения, мелится хруско, то есть в крупную, а не мелкую муку»[8]

Вместе с тем его современник и соотечественник настоятельно предлагает следить за тем,

«чтоб смолота была не крупно, однакож и не слишком мелко»[15]

Во как! Впрочем, винокурня ваша, вам и решать, как же все-таки молоть зерно. Стойте себе на здоровье в ступоре, а мы тем временем приступим к так называемому затиранию, сиречь смешиванию муки с водой. Казалось бы, чего проще — приготовить тесто. На самом деле процедура эта требовала недюжинного мастерства, особенно в те времена, когда затирали вручную, специальными веслами.