История русской водки от полугара до наших дней

Хорошо еще, если только «недогар»: тогда мы с вами добавим туда спиртику, чтобы вышло «в указанную пробу», — и вся недолга. (Несколько бочек со спиртом на такой случай имелось в любой винокурне.[8,15]) Хуже, когда вино «мутно, с пригарью и дурным запахом». Тогда придется перегонять еще раз. Однако простой перегонкой делу не поможешь, так что перед этим вино придется дополнительно обработать. Рецептов по этому поводу существовало очень много. Вино перед перегонкой обрабатывали поваренной солью, известковой водой, поташем, добавляли в куб винный камень, ржаные корки, лук и даже мясной бульон. Но чаще всего использовалась перегонка с добавлением ароматических приправ, таких как померанцевые корки, можжевеловые ягоды и т. п. Применялась и предварительная обработка древесным углем, а также комбинация этих приемов, что было самым эффективным.[8,24,25,56,63,64,65] Надо сказать, что перегонка с ароматизирующими добавками — метод, уходящий корнями в глубокую древность. Фактически при его использовании никакой очистки не происходит — просто приятный запах маскирует («перешибает») запах противный. Способ этот весьма широко применялся при изготовлении ароматических спиртов, то есть в водочном производстве, о чем мы поговорим чуть ниже. В винокурении же он был во второй половине XIX в. официально запрещен[66], так как считалось, что он способствовал фальсификации вина.

Иное дело — древесный уголь. Его способность поглощать (адсорбировать) вещества из растворов была обнаружена российским академиком Товием Ловицем в 1785 г. и с тех пор очень широко использовалась в разных областях человеческой деятельности, в частности в винокурении.

Ну а в русском винокурении обработка водно-спиртовых растворов углем превратилась со временем просто в неотъемлемую часть технологического процесса. В общем, последуем мы с вами, пожалуй, такой вот рекомендации:

«На десять ведер берется от 10 до 12 фунтов совершенно прогоревших истолченных угольев. Налитое на уголья вино должно в продолжении двух или трех дней прилежно перемешивать, а потом оставить в спокойном состоянии пока уголь весь опустится на дно. После сего сливают жидкость и приступают к перегонке»[52]

К этому надо добавить,

«…что вино, перегоняемое через угольный порошок, должно отнимать тогда, когда выгон лишается уже своего винного достоинства, что познается по тому, ежели возмешь несколько выходящего из трубы вина, и полив его на колпак куба, который в то время бывает горяч, увидишь, что оно и при зажигании счепошкою не загарается»[8]

Что еще? Ах да, вино надо в чем-то хранить… Рекомендации таковы:

«Долговременными опытами дознано, что для хранения вина всего лучше употреблять пивныя, или такия бочки, в которых вино уже было. Бочки сии должны быть из самаго лучшаго дубоваго леса»[8]

Здесь кстати возникает вопрос поистине философский: почему в производстве большинства мировых алкогольных дистиллятов (виски, ром, коньяк) сложилась традиция выдерживать их годами в дубовых бочках, а в производстве русского хлебного вина — нет? А ведь в России прекрасно знали о «заморской» традиции на годы упрятывать свежевыгнанный дистиллят в подвалы и пользовались понятием «старая водка». Так, например, у Е. Молоховец[67] читаем:

«… или как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится, под названием „старая“ хорошая водка…»

В трудах Технического комитета за 1891 год описывается исследование старой водки, которую владелец взял в одном из монастырей еще в 1862 году, а

«сколько же лет водка стояла в монастыре — выяснить не представилось возможным»[153]

Кстати сказать, слово «старка» в дореволюционном русском языке практически не использовалось. Говорили именно так: старая водка. Современная же отечественная «старка» — это вовсе не «старая водка», то есть выдержанный в бочках дистиллят, а просто вид настойки. В польском же starka — именно «старая», выдержанная водка.