История русской водки от полугара до наших дней

Так почему же в России не привилась выдержка свежевыгнанного дистиллята в бочках для улучшения вкуса? Четкого ответа на этот вопрос нет.

Попытки объяснения, конечно же, были:

«Хотя вино от сбережения улучшается, при всем том, по следующим важным причинам, сбережение вина редко приводится в исполнение: во-первых, для сего потребен значительный капитал: на покупку материалов для винопроизводства и на другие издержки по сему предмету; во-вторых, для сохранения вина потребуется значительное число бочек и большие пространства для размещения их; в-третьих, если бочки худо сделаны, то от утечки пропадет большое количество вина, наконец, в-четвертых, в течении времени значительное количество вина вбирается в дерево бочек»[52]

Однако все-таки убедительными признать эти рассуждения не получается: а что, например, в Шотландии перечисленные обстоятельства отсутствовали? Или предки наши были такими уж жмотами? Не верится что-то… Словом, загадка.

Ну вот. Будем надеяться, что теперь мы с вами, побыв заправскими винокурами, имеем достаточно ясное представление о том, чем же было классическое русское винокурение, остававшееся неизменным на протяжении как минимум полутора веков — с конца семнадцатого до середины девятнадцатого (некоторые технические усовершенствования начала XIX в. сути дела не меняли). При этом надо понимать, что винокурение ограничивалось именно производством горячего вина, в основном хлебного, которое в виде полугара было фактически единственным массовым крепким алкоголем.

Название «полугар» прочно вошло в русский обиход и означало хлебное вино крепостью ~ 38–39 градусов. Например, у И. А. Крылова в басне «Два мужика», 1825 г., читаем:

«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»[16]

И цитата из В. Г. Белинского («Петербург и Москва», 1844 г.):[17]

«Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары»

В настоящее время часто можно встретить утверждения, что хлебное вино было напитком очень низкого качества — «отвратительным пойлом»[68] Изучение технологии, по которой оно производилось, не дает никаких оснований для подобных выводов. Да, можно предположить, что по сегодняшним представлениям хлебное вино было несколько грубоватым, но зато имело ярко выраженную вкусовую составляющую. Другой разговор, что этот вкус кому-то может нравиться, а кому-то нет, но это — совсем иное дело…

А теперь — контрольный вопрос: на что могло быть похоже по вкусу хлебное вино? Думаем, думаем… Правильно! На самогон. Только не на сахарный «от тети Мани из Кукуевки», а на высококачественный зерновой, изготовленный двойной перегонкой со строжайшим соблюдением технологии.

Что же касается высших сословий, то они пили другое: напитки, изготовленные из хлебного вина, которым в процессе выделки придавались различные ароматические и вкусовые качества. Это было уже не винокурение, но иное производство, именуемое «дистилляторским». Современные авторы зачастую не делают между ними различия, но русские производители алкоголя прежних времен никогда не путали одно с другим.