История русской водки от полугара до наших дней

Да, так вот: специфический вкус хлебного вина обусловливался примесями, содержащимися в водно-спиртовом растворе, — пресловутым сивушным маслом, эфирами, альдегидами и фурфуролом, точно так же, как в коньяке, виски, текиле, роме и т. п. (Напомним, что о сивушном масле и прочих примесях мы будем подробно говорить в главе VI.) Естественно, было замечено, что путем обработки определенным образом хлебного вина можно было существенно повлиять на его вкусовые качества — «приглушить» или видоизменить их, порой значительно, вплоть до полной неузнаваемости. Серьезное теоретическое осмысление этого немаловажного обстоятельства произошло только во второй половине XIX в.,[77,78,79,80] о чем мы тоже поговорим в свое время. Русское же классическое винокурение вполне обходилось эмпирическими навыками, разработав огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках.

Особое значение очистка хлебного вина приобретала тогда, когда дело доходило до изготовления ароматизированных напитков. Понятно, что «природный» вкус вина с одними вкусоароматическими веществами (например, зверобой, анис, тмин) вполне сочетался, с другими — не очень, а с третьими, имеющими ярко выраженный «гастрономический» вкус (шоколад, ваниль), — не сочетался вовсе. Отсюда и разная степень очистки спиртов для изготовления «тонких» напитков.

До введения в обиход спиртометров при выделке ароматизированных напитков использовалось алкоголесодержащее сырье четырех видов по степени очистки и крепости:

— собственно хлебное вино (и простое, и полугарное, и пенное, и трехпробное);

— ректифицированный спирт как продукт перегонки водки;

— «французская водка»[8, 63]

Понятно, что водка была крепче и чище, нежели вино, а ректифицированный спирт — нежели водка. Для водок и спиртов очистка, происходившая в процессе перегонки, считалась вполне достаточной. Иное дело «французская водка». Вообще в русском дистилляторстве это был многозначный термин.

Во-первых, так назывался продукт перегонки винограда: «Французская водка получается из виноградного сока, подвергнутого перегонке»;[51]

Во-вторых — коньяк: «Лучший сорт французской водки называется коньяк…»;[76]

В-третьих — продукт перегонки виноградных дрожжей;

И, наконец, — хлебное вино, обработанное так, что оно практически теряло свой специфический «хлебный» вкус.

В этом последнем смысле термин «французская водка» и использовался чаще всего дистилляторами. Французская водка шла, как правило, на изготовление кремов и ликеров. Существовало довольно много рецептов, позволяющих делать ее из простого вина. Приведем один из них, 1791 г.:

«Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет, а последки отнюдь не гнать, для того что воняют. Проба же делается таким образом: довольно будет когда из всего онаго выдет половина, тогда обмочив в ту же флегму бумагу, зажечь на свече, ежели на бумаге вино сгорит, и бумага суха будет, то еще можно гнать до тех пор когда уже бумага после того окажется мокроватою, то больше и не гнать; потом в другой раз перегонять, прибавя четверть ведра молока, да полгорсти ржаного хлеба…»[81]

Как видим, мы получили ректифицированный спирт (в тогдашней терминологии) с дополнительной коррекцией вкуса. А вот еще один рецепт, почти на столетие «моложе» предыдущего:

«3 ведра простой водки смешиваются с 4–6 фунтами угля, истолченного в порошок, шесть лотов купороснаго масла и 1/4 ведра уксуса. Все это в продолжение двух недель часто мешать и наконец процедить сквозь шерстяную материю, после чего производится перегонка, которая доставляет очень хороший спирт, годный к приготовлению разных ликеров»[76]

Это называется «наука на марше»: вместо молока и ржаного хлеба — серная кислота (купоросное масло)…