История русской водки от полугара до наших дней

Однако пора вернуться непосредственно к напиткам на основе хлебного вина. Как уже отмечалось, было их великое множество, на любой мыслимый и немыслимый вкус. Отличия — в комбинациях исходного сырья и технологиях приготовления. Что касается технологий, то пока водочное производство находилось в стадии полудомашней-полулабораторной, что характерно как раз для рассматриваемого периода, они оставались практически неизменными. Водочные напитки изготавливались методами перегонки спиртосодержащих жидкостей на вкусоароматическом сырье, настаивании и настаивании с последующей перегонкой.[8,24,25,26,63,81]

Начиная с шестидесятых годов XIX в. изготовление ароматизированных алкогольных напитков стало стремительно превращаться в индустрию, что повлекло за собой изменение способов производства: вместо трудоемкой перегонки все шире стало использоваться добавление в спирт эфирных масел и экстрактов — так гораздо технологичнее.

«Приготовление водок и ликеров посредством перегонки все более и более вытесняется простейшим приготовлением их из эфирных масел, приготовлением, которое может быть названо приготовлением холодным путем»[77]

(Только вот кому от этого стало лучше? Производителям.)

Как бы там ни было, но даже классификация алкогольных напитков на основе хлебного вина — дело не простое.

Во-первых, в те времена никто не договаривался, по какому принципу классифицировать напитки: по способу производства, по потребительским качествам или, допустим, по виду используемого сырья.

Во-вторых, граница между различными категориями напитков порой весьма условна. («Настойками называются часто без разбору и наливки и ратафии, а также водки, настоянные цветами, травами или пряностями»[51])

В-третьих, если технологии приготовления на протяжении XVIII — середины XIX в. оставались практически неизменными, то терминология видоизменялась существенно. Скажем, в императорских указах XVIII в. упоминаются:

— водки ординарные

— водки «на подобие Гданских»

— вино наливное на фрукты и ягоды[82]

В книге же 1796 г. приводится следующая классификация:

— водки

— наливки

— ликеры

— ратафии (в разделе «разные домашние напитки»)[63]

А вот к чему пришли во второй половине XIX в.:

— водки сладкие ароматные

— водки горькие ароматные

— ратафии

— ликеры[51,76,83]

Помимо того в литературе XVIII–XIX вв. упоминаются: водки двойные, водки горькие подслащенные и неподслащенные, настойки, кремы, «ерофеичи».

Попробуем разобраться.

Основное отличие ароматных водок от прочих ликеро-водочных изделий заключается в содержании сахара: в сладких водках оно не превышает, как правило, ~200 г на литр, тогда как в ликерах сахара содержится не менее ~ 300–350 г на литр.

«Смотря по количеству заключающагося сахару существуют различные роды сладких водок. Самыя сладкия, наиболее богатыя сахаром, а потому тягучия, маслообразныя называются кремами; менее сладкия — ликерами; еще менее сладкия двойными или простыми водками»[77]

Что же касается водок неподслащенных и горьких, то

«некоторые водки, несмотря на их подсахаривание удерживают в себе свойственную характеру веществ их содержащих, горьковатость; с тем, чтобы придать водкам еще более горьковатости следует уменьшить количество сахара или вовсе не употреблять его. Таким образом мы можем получить всех сортов горькия водки»[51]

О технологиях производства мы уже говорили: либо настаивание, либо настаивание с последующей перегонкой, либо непосредственно перегонка на вкусоароматическом сырье. Отличие ординарных водок (иногда их называли простыми — не путать с простой водкой как продуктом однократной перегонки хлебного вина!) от двойных заключалось в следующем: