История русской водки от полугара до наших дней

«Взамен многочисленных сортов вина, которые приготовлялись частными заводчиками, решено было изготовлять два сорта: обыкновенное вино (взамен „очищенного“, но из ректификованного спирта. — Прим. авт.) и столовое вино»[23]

Безусловно, это было гениальное решение. Отныне существовало только два вида вина: «Казенное вино» и «Столовое казенное вино». Никаких вольностей.

Узнать, из чего собственно приготовлено вино, теперь было невозможно.

Но на этом сложности не заканчивались. Нужно было разработать типовые технологии приготовления вина, причем на научной основе. В связи с этим нельзя не привести еще одну легенду В. Похлебкина:

«В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]

В этом утверждении неправдой является все: при монополии никакого разделения спиртов по сырьевой составляющей не было в принципе; каким именно образом — по весу или по объему — составлялась 40 %-ная водно-спиртовая смесь, не имело значения; а что обозначает термин «перетроенный» применительно к ректификованным спиртам монопольного периода, одному богу известно. И это не говоря уже о том, что напиток, изготовленный по этому рецепту, никак не мог именоваться в ту пору водкой, так как к водочным изделиям относились исключительно напитки, содержащие «примеси, не свойственные спирту, как продукту винокурения»,[133] то есть искусственные добавки. Если же этих добавок не было, то напиток именовался вином.

Для того чтобы покончить со спекуляциями по части «разведения по весу точно до 40 град.», приведем описание технологии приготовления «сортировки», т. е. смеси спирта с водой нужной крепости, в казенных винных складах.

«Когда нужно готовить питья, например 40 %-ное вино, то отмеривают нужное количество спирта двумя мерниками и перекачивают его в сортировочный чан с мешалкой, вливают туда же отмеренное мерником количество (определенное по особой таблице) воды (исправленной или дистиллированной), чтобы получить после тщательного размешивания смесь (сортировку) крепостью в 40,5–41 град. с таким расчетом, чтобы после фильтрации вино имело крепость 40–40,5 град.»[5]

Ну и, разумеется, не могло быть запатентовано то, чего нет.

Как же обстояло дело в реальности? У каждого из частных производителей была своя схема производства очищенных и столовых вин. Различались эти схемы по трем параметрам: вид спирта по степени очистки, используемая вода, характер обработки углем. Монополия стояла перед необходимостью выработать некую единую и универсальную технологию (точнее две: одну для простого вина, вторую — для столового). Так как изначально было принято решение использовать только ректификованный спирт с высокой степенью очистки (крепостью не ниже 94–95 %, выдерживающий пробу серной кислотой и совершенно не содержащий фурфурола[5]), то проблем оставалось только две: вода и обработка углем. Для приготовления «настоящей русской водки» — опять-таки в соответствии с легендой — должна использоваться природная проточная мягкая вода. Но для этого необходимо либо производство организовывать вблизи источников такой воды, либо откуда-то ее привозить. Монополия пошла по другому пути — нужную воду стали приготавливать.