История русской водки от полугара до наших дней

Еще сложнее обстояло дело с вином столовым. По мере того, как в России спирт производился все более и более очищенным, стал образовываться узкий круг (ок. 1 % потребителей) любителей и ценителей чистой водно-спиртовой смеси как напитка. Эти люди ощущали тончайшие вкусовые оттенки смеси спирта с водой, особенно ценя «мягкость» и «питкость» (приблизительно так же, как сегодняшние знатоки и почитатели водки, «водочные гурманы»). Специально для этой категории потребителей водочные заводчики создали «столовое вино», приготавливаемое из спирта двойной ректификации. После того как монополия также стала выпускать столовое вино (решение об этом было принято в 1895 г.), у нее возникли некоторые проблемы:

«Говорят о том, что столовое вино мало чем отличается от вина обыкновенного народного, говорят даже, что оно бывает хуже вина обыкновенного и отличается жесткостью и горечью и не имеет мягкости, присущей вину частных фирм»[30]

Частников подозревали даже в «нечестной игре»:

«В настоящее время выясняется, что мягкость вина частных фирм достигалась прибавлением к вину некоторых веществ, каковы сахар, глицерин и т. п., хотя бы и в весьма ничтожных количествах»[103]

Возникали даже споры о том, не следует ли и монополии использовать подобные приемы. Однако от этой идеи отказались. Вернулись к ней уже в советский период, о чем мы еще расскажем.

Так или иначе детальный анализ технологий приготовления, а также химического состава столового вина частных заводов подозрения эти подтвердил лишь отчасти — только в некоторых образцах не самых известных производителей было обнаружено присутствие тростникового сахара.[30] (В скобках заметим, что речь вовсе не идет о том, что подобные добавки делали вино более вредным, как сейчас кое-кто пытается это преподнести. Просто, как уже отмечалось, если заводчик использовал какие-либо добавки, «не свойственные спирту, как продукту винокурения», он должен был обозначать свою продукцию как водочное изделие и платить дополнительный акциз.) В то же время тщательные исследования, проведенные специалистами Технического комитета, позволили получить весьма интересные результаты.

Частные заводчики при производстве столового вина использовали очень разное количество угля и скорости фильтрации через него сортировки.[30]

Таким образом выяснилось, что существенная разница во вкусовых особенностях столового вина во многом зависит от характера обработки углем, хотя, казалось бы, никакого влияния при использовании спирта двойной ректификации уголь оказывать не должен. В связи с этим специалисты Технического комитета обратили особое внимание на труды проф. Глазенапа, который утверждал, что

«уголь действует на спирт по преимуществу химически, превращая при помощи поглощенного им кислорода воздуха небольшую часть этилового спирта и высших алкоголей сивушного масла сначала в альдегиды или кетоны, а затем в жирные кислоты; последние частью вступают в реакции со спиртами и образуют сложные эфиры, которые сообщают фильтрату более тонкий вкус и запах и придают вину букет, смягчающий и отчасти маскирующий неприятные вкус и запах сивушного масла».

И далее: