История сахара: сладкая и горькая

Хотя из клена и сахарной свеклы умели готовить патоку, а также многие фрукты содержат сахар, мед был главной сладостью ранних цивилизаций. Римляне I в. очень любили сладкое. Вергилий описывает в «Георгиках» искусство пчеловодства как способ производства сладости. Плиний, говоря о сахаре, отмечает, что самые крупные куски его достигают размера лесного ореха и что он применяется только для медицинских целей ().

В 698 г. Ине, король Суссекса, разрешил платить подати медом, а его подданные пили медовуху. Но к 950 г., когда Хивел Добрый установил в Уэльсе закон, защищавший производителей медовухи, сахарный тростник уже рос в Испании и по всему Средиземноморью. Сахар стал продуктом широкого потребления.

Сахар и ислам

Хотя Коран не упоминает сахар, отношение Пророка к напиткам, полученным методом брожения, вроде того, что Неарх почти за тысячу лет до этого отмечал в Индии, совершенно однозначно. Употребление алкоголя было запрещено всем сторонникам веры; что же касается безалкогольного питья, то мусульмане имели небольшой выбор сладких напитков, так что открытие сахара пришлось очень кстати. В течение 800 лет после падения Сасанидов производство сахара было спутником ислама, но не из-за новых достижений в технологиях, а потому что ислам покрыл огромную территорию, на которой существующие технологии могли быть объединены и применены.

Чтобы сделать дурманящий напиток из сахара, надо было всего лишь выдержать его раствор или обычный сок до стадии ферментации. Ее предотвращение требовало особых умений. Сок тростника нужно было выварить до состояния такой густой патоки, чтобы никакой организм не смог бы вызвать ее брожение. Этот концентрат мог быть в дальнейшем снова разведен водой для приготовления освежающего напитка. Традиционный сладкий мятный напиток упоминается автором по имени аль-Надим в X в. Средневековый мусульманский мир знал и другие разнообразные напитки, хранившиеся в виде таких сиропов. (Эта методика используется и сегодня — Coca-Cola и другие похожие напитки поставляются в форме концентрированных сиропов для дальнейшего смешивания.)

Распространение ислама создало (дословно Арабский мир. — ) и условия для торговли на огромных территориях, а также позволило ученым путешествовать, нести свои идеи и получать новые знания от Китая до Атлантики, от Норвегии и России до Индонезийского архипелага и Африки. При всем уважении, среди них были в основном те мусульмане, кто придерживался буквы Корана и избегал вина, но выдерживал свои сахарные напитки день или два, чтобы добавить им изюминки. Вот как в 1366 г. описывал эту практику сэр Джон Мандевилл, побывавший, как он уверяет, в Палестине:

«…Сарацины, те, что набожны, никогда не пьют вина. Но некоторые пьют его тайно, ибо, если бы пили открыто, были бы осуждены. Но они пьют хороший напиток — и сладкий, и питательный, который сделан из галамели (gallamelle), а это то, из чего делают сахар, он имеет хороший вкус и полезен для груди».

На самом деле Мандевилл вовсе не бывал в этих краях, но распространял самые оскорбительные и лживые вымыслы о евреях и мусульманах. Как бы то ни было, необычный пьянящий эффект сбродившего тростникового сока был известен во многих культурах.

Середина 600-х гг. стала временем массовой экспансии ислама и сахара. Силы мусульман взяли Кипр в 644 г., и есть сведения, что уже в первой половине этого века сахарный тростник выращивался в Сирии, Палестине и Египте. К концу столетия сахар распространился по всему Средиземноморью, повсюду, где была возможна ирригация. К 700 г. в обиход вошло водяное колесо (), которое использовали для дробления тростника, за этим последовал период консолидации. Войска мусульман уже были в Испании в 711 г., но только в 755 г. правитель Абд-ар-Рахман I решил, что ситуация достаточно спокойна для того, чтобы отправить экспедицию в восточное Средиземноморье за сахарным тростником и другими растениями для своего сада в Кордове.

Для домашних нужд существовавшей технологии было достаточно. Тростник нарезали и давили мельничными жерновами: бегун (верхний подвижный жернов. — ) представлял собой каменное колесо, которое вращалось на оси, перемалывая то, что находилось между ним и неподвижным нижним жерновом. Так извлекалась часть сока. Остальной получали с помощью балансирного или винтового пресса. Дробильная мельница до этого использовалась для перемалывания оливок, орехов и руды, тогда как прессы применяли для винограда и оливок. Поначалу средиземноморское производство сахара было преимущественно семейным делом.