История сахара: сладкая и горькая

В то же время мусульманские путешественники, посещавшие тропические регионы, неизменно встречали там сахарный тростник. В 846 г. путешественник по имени Ибн Хордадбех увидел, как делают сахар на Яве, а в 851 г. опытный арабский мореплаватель по имени Солейман отметил наличие сахарного тростника на Мадагаскаре. В 900-х гг. мусульманская экспансия начала ослабевать. Они потеряли контроль над Критом в 960 г. и над Кипром шестью годами позже, но их посевы тростника и сахарные мельницы остались. Мы знаем, что в это время мельницы были на Сицилии. Ибн Хаукаль пишет в 950 г., что «персидская трава» растет по берегам рек и ручьев вокруг Палермо и что сок получают, помещая тростник в перемалывающие мельницы. К XI в. сахарный тростник выращивали также в Марокко и Тунисе.

В 1060 г. норманны вторглись на Сицилию, и к 1090 г. баланс сил в Средиземном море стал быстро меняться: норманны контролировали Сицилию, и в том же году арабы потеряли Мальту. Первый Крестовый поход начался в 1099 г., и довольно скоро возвращавшиеся крестоносцы рассказали Европе о сахаре и сахарном тростнике. Сахар завезли в Северную Европу сначала как лекарство, а затем как добавку к еде и напиткам.

Медицинское использование сахара имеет почтенную историю. Еще Будда объявил, что больному человеку не грех попросить , а Плиний отметил лечебные свойства сахара. Пророк Мухаммед рекомендовал в качестве лекарства финики, которые содержат много сахара. В XIII в. статус сахара вызвал теологические споры в католической церкви. Что это: лекарство, пища или всего лишь удовольствие? Фома Аквинский поддержал мнение, что те, кто употребляет сахар во время Великого Поста, делают это ради здоровья, а не питания тела, — и в 1353 г. во Франции был издан королевский декрет, обязывавший аптекарей клясться, что они никогда не прибегнут к меду, если прописан сахар.

Впрочем, ситуация менялась. В 1581 г. Абрахам Ортелий, фламандский картограф, отмечал, что «то, что раньше хранилось аптекарями только для больных, теперь повсеместно поглощается ради чревоугодия». Но и сейчас у французов сохранилось выражение «как аптекарь без сахара», означающее состояние крайнего отчаяния и беспомощности. Мы до сих пор используем сахар в медицине, но, скорее, как Мэри Поппинс — для улучшения вкуса, а не ради лечебного эффекта. Рынок сахара чрезвычайно изменился с тех пор, как около 1100 г. крестоносцы впервые наткнулись на сахар, грабя и мародерствуя по пути на святую войну.

Четыре проклятия сахара

Несмотря на то что господин Конрад считает исследования очистки сахара чрезвычайно скучными, нам необходимо хотя бы базовое понимание процесса, который превращает сахарный тростник в конечный продукт, готовый к продаже. Также мы должны обратить внимание на тот факт, что сахар — особый продукт с особыми проблемами. Его проблемы — это четыре проклятия сахара.

Путь от высадки небольшого ростка сахарного тростника в почву до получения очищенного сахара — довольно затратный процесс. Земля должна быть освобождена, рассада высажена, поле надо оберегать от сорняков до тех пор, пока тростник не станет достаточно высоким. Примерно через пятнадцать месяцев после того, как первый урожай снят, корневая система даст ростки, которые принесут еще несколько урожаев с годовым интервалом, но через несколько лет растение надо заменить.

Срезанный тростник свозят на дробильную мельницу, где из него выжимают сок. При старых способах очистки вязкий сок собирали в контейнеры, где он вываривался (в это время работник убирал пену с поверхности) до тех пор, пока не формировались кристаллы. Кристаллы сахара снимали деревянной лопаточкой, оставляя густую коричневую патоку. Этот сахар был коричневым и липким, мало отличался от индийского и был далек от белых сыпучих кристаллов, которые мы знаем сегодня.

Эта простая технология была известна исламскому миру со времен эпохи Омейядов, которая завершилась в 750 г. Когда крестоносцы достигли Палестины, они с радостью вошли в дело, увеличив производство ради экспорта в Европу. Остатки сахарной мельницы Таваин-аль-Суккар до сих можно увидеть в Иерихоне вместе с развалинами акведука, который доставлял необходимую для работы мельницы воду из Айн-Дуйук.

Рабочие давили тростник в мельницах, приводившихся в движение с помощью воды, а затем с помощью прессов выжимали из него сок, который кипятили в медных емкостях, предположительно, добавляя туда немного золы. Готовый продукт помещали в плетеные корзины или глиняные контейнеры для просушки и затвердения. Поскольку за производство теперь отвечали крестоносцы, к технологии и тростнику получили доступ жители всей Европы.