История сахара: сладкая и горькая

Хотя выращивание, обработка и сбор тростника по-прежнему требовали ручного труда, примерно с 1820 г., несмотря на падение цен на сахар, мельницы то там, то здесь стали обзаводиться паровыми двигателями. В 1845 г. была открыта первая железная дорога на Кубе — первая и во всей Латинской Америке. Дорога имела длину 70 км и соединяла Гавану и Гуинес, по ней можно было перевозить тростник намного быстрее, чем на лошадях, ослах или быках. Теперь центральные мельницы могли обслуживать несколько независимых плантаций, хотя эта модель ранее дискредитировала себя в некоторых регионах. Проблема состояла в том, что на мельницу могло одновременно поступить слишком много сахара, перегрузив ее мощности. Но теперь мельницы можно было сделать достаточно большими для того, чтобы справляться с пиковыми загрузками. И что еще более важно, они могли приводиться в действие машинами, что требовало меньше работников.

В 1847 г. барон Грей рекомендовал британским колониям использовать больше централизованных фабрик. Но большинство плантаций уже имело к тому времени договоренности с частными мельницами, и, поскольку привлечь средства было непросто, ничего из этого не вышло. В 1871 г., когда на Антигуа обрушился ураган, на острове был шанс провести реформу, но даже несмотря на рекомендации, идея системы централизованных фабрик не прижилась. После шторма владения продавались так дешево, что прибыль можно было извлечь даже после перестройки маленьких и неэффективных мельниц.

К 1850 г. вакуумные котлы уже широко использовались во многих частях света, но, как отмечал сэр Генри Баркли, губернатор Британской Гвианы, дифференциальные пошлины, которыми облагало сахар, произведенный в вакуумных котлах, правительство метрополии, мешали внедрению этой технологии в британских колониях. На Яве, где не было ограничений на методы рафинирования, в 1856 г. 54 из 95 фабрик использовали вакуумные котлы, а после 1865 г. это стало нормой на всех новых производствах.

Депрессия и свекольный сахар

Война между свеклой и тростником была далека от завершения. В 1836 г. лучший показатель полезности сахарной свеклы равнялся приблизительно 5,5 процента от ее веса, а к 1936 г. он уже составлял 16,7 процента. Рост был достигнут частично за счет улучшения сортов растения, но в основном его дали новые методы выжимки. В 1866 г. Жюль Роберт разработал диффузионную технологию экстракции сахара из свеклы. Тонкие дольки подвергались системной экстракции циркуляцией разбавленного сока при температуре 90 градусов, при этом большая часть альбуминоидов сохранялась в неповрежденных клетках. Альбуминоиды в сиропе являются источником нежелательных протеинов. Новая методика Роберта позволила производить свекольный сахар дешевле. К 1880 г. свекольный сахар уже был реальной угрозой для тростникового сахара и по цене, и по объемам производства; в 1884 г. цены снова упали, и уже в 1885 г. в мире производилось больше сахара из свеклы, чем из тростника. После 1850-х гг. сахарную свеклу начали выращивать в новых регионах, например в Юте. Это было выгодно из-за дороговизны доставки туда тростникового сахара.

Проблемы тростникового сахара этим не ограничились. Сахар из свеклы производился в форме белых гранул и не терял веса при транспортировке, что высоко ценилось оптовиками. Бичи цитирует одного знаменитого кондитера, заявившего в 1889 г.:

«Ни один уважающий себя кондитер не станет во­зиться с огромными грязными бочками и липкими мешками, в которых сейчас поставляется тростниковый сахар; возможно, он купит немного для особых изделий (например, для имбирного печенья), но он вряд ли станет использовать его, хорошенько перед этим не изучив».

Все же существовал такой рынок, где белый цвет свекольного сахара был помехой. В 1890-х гг. примерно 1500 тонн окрашенного свекольного сахара с сильным химическим запахом продавалось каждую неделю в Лондоне как желтый тростниковый сахар сорта демерара. Сахарному песку придавали вид демерары добавлением серной кислоты в очищенный свекольный сок: стоил он всего несколько шиллингов за тонну, но обеспечивал наценку в один или два фунта с тонны.