История сахара: сладкая и горькая

ладельцам плантаций сахарного тростника в Америках в XIX в. пришлось столкнуться с множеством проблем. Они потеряли своих рабов, были вынуждены бороться с новыми производителями сахара (и тростникового в тропиках, и свекольного в районах с умеренным климатом), что снижало спрос на локальных рынках и даже создавало конкуренцию за рынки сбыта; их облагали неразумными налогами и пошлинами — все это вело к снижению доходов.

Им не оставалось ничего иного, как совершенствовать производственный процесс, т.е. внедрять достижения Промышленной революции и увеличивать урожайность с помощью новых сортов тростника и новых методик его выращивания. Занимаясь этим, некоторые потеряли свои состояния, другие были выброшены из бизнеса и оказались в мучительной нищете, и лишь немногие еще больше разбогатели. Первым шагом было совершенствование технологии, что означало конец эпохи «ямайского поезда», хотя в Бразилии он только входил в обиход.

Сахарный сироп начинает кипеть при намного более высокой температуре, чем вода, и одной из проблем, которую подметил еще Ричард Лигон около 1650 г., было то, что сильный огонь норовил сжечь медные котлы, в которых нагревался сироп, особенно когда его уровень понижался. Остатки сиропа часто подгорали, меняя запах и цвет следующей порции сахара. Заменить сгоревший медный котел было дорого, а замена на более дешевый железный увеличивала количество подгоревшего сахара, что снижало его качество, которое оценивалось в основном по цвету.

Сегодня мы решили бы эту проблему, уменьшив пламя, но в те времена и в тех местах, где рос сахарный тростник, газ был недоступен. Единственным реалистичным решением было уменьшение необходимой для кипения сиропа температуры, для чего требовался вакуумный котел — закрывающийся под низким давлением сосуд, в котором сироп кипел бы при относительно низкой температуре, что позволило бы избежать пригорания.

Англичанин, достопочтенный Эдвард Чарлз Говард в 1813 г. получил первый патент на метод выпаривания в вакуумном котле, но это был патент на процесс, а не на аппарат. К 1827 г. в мире работало шесть таких систем. Главной их целью было сгущение сахарного раствора при сведении к минимуму инверсии, расщепления на простые моносахариды. Работавший на меньших температурах вакуумный котел был чудом, но почти не используемым.

Другой проблемой являлась система налогообложения и подход британского правительства к производству рафинированного сахара в колониях. Первый сахар, полученный в вакуумном котле, поступил в Англию в 1833 г. и был оценен выше, чем мусковадо, т.е. как подпадающий под налог в восемь фунтов и восемь шиллингов с центнера. В 1845 г. было принято решение, что этот сахар будет ввозиться с пошлиной 16 шиллингов и четыре пенса с центнера против 14 шиллингов, взимаемых с других видов сахара. Эти два класса сахара получили названия «идентичный белому, отбеленному любым способом» или «желтый мусковадо» и «неидентичный белому отбеленному или мусковадо», последний странным образом стали позже называть «коричневым мусковадо».

В 1837 г. во Франции изобрели «центрифугу». Там она называлась и была создана для сушки тканей, но в Англии она стала основой для патента на метод производства сахара, выданного в 1843 г. и возымевшего немедленный эффект. Центрифуга давала более сухой сахар, который впервые можно было перевозить в мешках, а не в более дорогих бочках. Проще говоря, это была та же центрифуга, что сегодня применяется в стиральных машинах, и она привела к новому росту качества сахара, производимого в колониях. К тому же мешки можно было складывать плотнее, что позволяло грузить на пароходы больше товара.

В том же году, когда был выдан английский патент на сахарную центрифугу, в Луизиане Норберт Риллье представил (хотя, возможно, и не сам изобрел) процесс выпаривания в многокорпусном аппарате, который был более эффективен, чем другие вакуумные системы. Риллье обычно деликатно называют «цветным». Учился он во Франции. Его технология совершила революцию в сахарном производстве. На авторство этого изобретения есть и другие претенденты, включая Деграна и Деросна, но многокорпусная система Риллье работала в Луизиане уже в 1848 г., за три года до конкурентов, так что заслуга в основном принадлежит ему.