История сладостей. От дикого мёда до эскимо

Чем интенсивнее цвет, тем больше питательных веществ содержит патока. В ней много железа и калия, а селен и медь присутствуют в более концентрированных количествах. Чтобы получить питательный продукт, ценный для здоровья, стоит размешать столовую ложку чёрной патоки в четверти стакана горячей воды и выпить её.

Вкусовые оттенки патоки полностью отличаются от вкуса мёда, но добавление патоки может быть отличным способом усилить вкус любимого рецепта. Если сравнить калорийность мёда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима — одна столовая ложка мелассы содержит немного меньше калорий — около 58, против 64 для столовой ложки мёда.

Рассмотрим полезные свойства тростниковой и свекловичной патоки.

Парадоксально, но сахар, совершенно бесполезный с точки зрения питания, продукт, является основной целью при переработке тростника и сахарной свёклы, а все полезное остаётся в патоке. И хотя патока — это, в первую очередь углеводы, она имеет определённую добавленную стоимость в виде минералов.

Патока особенно богата магнием и марганцем, последний элемент особенно важен для правильного функционирования нашей нервной и мышечной систем. В большом количестве в патоке содержатся медь, калий, селен, железо и витамины. Естественно, что все упирается в количество потребляемого продукта — в одной столовой ложке патоки 58 ккал, 11 г сахара, а также 12 % суточной потребности в магнии и 5 % суточной потребности в железе. Однако это, конечно, не пустые калории.

Учёными был выдвинут ряд теорий в поддержку использования патоки в качестве компонента правильного питания. Сироп сладкого тростника прежде всего поддерживает сердце, обеспечивая организм высокими дозами калия. Исследования также показывают, что добавление патоки помогает повысить уровень хорошего холестерина в крови. В этом контексте, однако, трудно не упомянуть в целом вредное влияние сахара на систему кровообращения — в основном из-за ожирения и диабета.

Патока содержит ценные антиоксиданты, улучшающие общее состояние здоровья и противодействующие болезням и воспалениям, вызываемым свободными радикалами. Она рекомендуется при анемии и слабой структуре костей. Проведены исследования, связывающие длительное употребление патоки с повышением мужской фертильности, в частности, повышение уровня тестостерона.

Одно из основных применений тростниковой патоки — производство рома: сироп сахарного тростника ферментируется, а сахар в нём превращается в спирт. Тем не менее, патока является достойной альтернативой сахару. Она используется для окрашивания и ароматизации хлеба, особенно ржаного, для подслащивания тортов, печенья и пряников, для приготовления соусов для шашлыка и мясных маринадов. Её также можно добавлять в крупы и творог. Одна ложка патоки эквивалентна ложке коричневого сахара. Если сравнить калорийность мёда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима.

В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих сахарозаменителей, богатых микроэлементами и витаминами. Вегетарианцы ценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap — третий уварок при переработке тростникового сока, густая, горьковато-сладкая жидкость чёрного цвета) как растительный источник кальция.

В Европе и России меласса в основном является отходом переработки сахарной свёклы и обладает неприятным вкусом и запахом, делающими её несъедобной для человека. В связи с этим она обычно используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Является ценным углеводным кормом, так как содержит до 60 % неизвлечённых углеводов.

Крахмальная патока

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель.

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал.

Кукурузная патока

Кроме тростниковой и свекловичной патоки используется кукурузная. Патока кукурузная является натуральным заменителем сахара, производство сахара и крахмала имеет свой побочный продукт патоку. Патока представляет собой обычно прозрачную тягучую жидкость, по консистенции напоминающую молодой мёд.

Этот подсластитель был известен ещё ацтекам. Способ добычи патоки напоминает процесс производства сахара из тростника, только в качестве основного сырья используется кукуруза. Получается вязкая полупрозрачная жидкость, практически без цвета. Она далеко не такая сладкая, как обычный сахар, зато намного дешевле.