История сладостей. От дикого мёда до эскимо

Это блюдо было не только вкусным, но и невероятно красивым. Ведь фрукты уваривались в медовом сиропе до янтарной прозрачности. Благодаря этому, сухое варенье всегда считалось неотъемлемой частью праздничного стола. Например, ещё в XIV веке именно оно стало одним из свадебных подарков литовскому королю Ягайло. А царь Алексей Михайлович обожал полакомиться вишнями в меду. Но сухое варенье уже давно любимо не только правителями. Скорее всего, вы даже пробовали его и не раз! Только под другим названием. В конце XVII века традиционная русская сладость, по тогдашней моде, переняла немецкое название «цукаты». Именно под этим именем мы её знаем до сих пор.

Мармелад

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущённый сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешёвому американскому сахару.

Кулага

Русскую кулагу называли также солодухой, саламатой, пареным соложеным тестом, киселицей. По внешнему виду кулага напоминала густую кашу, которую можно было резать ножом. В настоящее время сохранились два варианта кулаги: российская кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. На Руси кулага являлась как обыденным блюдом, так и праздничным, обрядовым.

На первый взгляд рецепт не впечатляет. Но на самом деле сладость была особо любима на Руси. Поскольку даже без добавления сахара или мёда она сохраняла сладковато-кислый приятный вкус, а также помогала от различных заболеваний (простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных). Стоило также учесть, что в готовой кулаге содержались ферменты, богатые витаминами группы В. А в самой калине активные витамины С и Р.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда.

Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12, которые и создают в сумме с токоферолами (витамин Е), возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для излечивания от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешивания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причём в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или мёда (стакан сахара или 1–2 столовые ложки мёда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса.

В Эстонии подобное блюдо называется «хлебный суп» — замачивают хлеб, протирают до однородной массы и варят с ягодами, идут в ход всякие засахарившиеся варенья, изюм. По густоте, получается от полужидкой до густой каши. Разливают по плошкам, остывшее блюдо едят с молоком, сливками или взбитыми сливками. Это очень вкусно, но на кулагу всё-таки не похоже.

Леваши

Леваши — старинная русская сласть из отваренных и подсушенных ягод, напоминающая тонкий лист. Блюдо похоже на традиционную пастилу или мармелад. Для приготовления левашей использовались специальные левашные доски, смазанные патокой либо маслом.

Постное русское лакомство: толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост, левашами полакомиться.

В XVII–XVIII вв. европейцы строили своё представление о России на основе материала книги, написанной Адамом Олеарием. Этот путешественник трижды побывал в Московии. Так Россию называли жители западных стран. Олеарий оставил подробное описание жизни и порядков России. Свои записи он делал во время пребывания в посольстве, ехавшем в Персию.