История сладостей. От дикого мёда до эскимо

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лёд и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I век н. э.) охлаждённые и подслащённые соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, гружённых горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведённый в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии. Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времён научились рационально использовать лёд и снег. В пустынных районах, где температура днём может достигать 40 °C, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В неё входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась ещё и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в тёмном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезёнными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого.

История открытия мороженого получила новый виток в 1295 году. Известный писатель и путешественник Марко Поло подсмотрел, как в Китае смешивают фрукты со снегом, и решил продать рецепт итальянским кондитерам. В рецепте лакомства упоминалось, что для охлаждения использовали не только снег, но и селитру. Но это мороженое было больше похоже на шербет. Местные кондитеры усовершенствовали рецепт и добавили в состав молоко. С этого момента мороженое стало любимым десертом вельмож в Италии.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвящённых его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап.

Рецепт мороженого, наиболее приближённого к современному, родился тоже в Италии. А если ещё точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространённый в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мёд для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лёд (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах).

Сицилийский лёд поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без неё было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с мёдом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нём есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лёд тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придётся непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лёд таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: ёмкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лёд и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.