История специй. От сладкой ванили до острого перца

В специях содержатся эфирные масла, а также более сложные масло-смолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д.

Специи придают готовому блюду определённую глубину цвета, расширяют его вкусо-ароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок её хранения. Раньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов. Многие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавляют в блюда, чтобы те не портились.

Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу солёной, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.

Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи — это нечто, что даёт особый, «специальный» вкус (от лат. species — вид, разновидность).

Как и пряности, специи всегда используют в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.

Пряности — это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.

Специи и пряности

К пряностям относятся: анис, бадьян, базилик, гвоздика, горчица, имбирь, лавровый лист, корица, кардамон, красный перец, куркума, мята, петрушка, розмарин, укроп, чёрный перец, а также части растений, употребляемые в пищу в ограниченном количестве.

Пряные растения мы используем в кулинарии — приправляем супы, готовим с ними овощи, мясо, рыбу, без них не обходится ни один салат; в медицине — пряными травами и кореньями лечим простудные заболевания, сердечно-сосудистые, болезни почек, печени, суставов и позвоночника, укрепляем иммунитет; в косметике — отбеливаем и омолаживаем кожу лица, рук и тела, подольше сохраняя их здоровье и красоту.

Приправа — это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль — это приправа. И корица — приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые — это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К приправам относятся вещества, придающие пище определённый вкус. Отличие пряностей от приправ ещё и в том, что пряности добавляются в пищу в небольшом количестве и не могут существовать как самостоятельные блюда (в отличие, например, от майонеза, горчицы, томатной пасты).

К приправам относятся: горчица, хрен, карри (как в сухом виде, так и в виде пасты), кетчуп и другие томатные соусы, кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.), масляные заправки, пюре из плодов и/или ягод, соки плодов и/или ягод, соусы на основе кисломолочных продуктов, соусы на основе пюре плодов и/или ягод, хмели-сунели (и другие смеси пряностей), а также все пряности и специи.

Пожалуй, важным будет ещё раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не даёт нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остаётся делом вкуса каждого из нас.

Пряные растения

Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.

По классификации, предложенной В.В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические (экзотические) пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

Вильям Васильевич Похлёбкин

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в специфическом кулинарном смысле — противоположные термины.