История специй. От сладкой ванили до острого перца

Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре.

Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусо-ароматических добавок, известных на Руси.

Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья (лавровый лист, укроп), стебли, соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы), коренья (хрен, сельдерей), семена (горчица, мускатный орех), плоды (перец, тмин, ваниль, анис) и их части — кора/околоплодник, кожица (цитрусы).

Пряности представлены травами, растениями, плодами. И сейчас мы любим пряные растения и даже их выращиваем. Многие пряные растения любят тёплый, солнечный климат. Но мы научились выращивать их на дачах, балконах в комнатах на подоконниках. Конечно, в наших условиях вырастить корицу невозможно, а вот сельдерей, укроп, шалфей, базилик и другие пряности россияне выращивают с успехом.

Мы уже не можем обходиться без вкусовых добавок в нашем питании. Все эти растения вызывают аппетит, улучшают пищеварение, оказывают лечебное воздействие на организм. Они легко заготавливаются впрок.

В нашей книге вы найдёте самые нужные сведения о пряных растениях — способы выращивания в наших условиях, полезных свойствах и применения их в кулинарии, медицине.

Классификация пряностей

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности — это сами растения, вернее, их части — цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности делятся на:

• пряные овощи, которые в свою очередь подразделяются на луковичные (чеснок, лук) и корнеплоды (сельдерей, петрушка, хрен, имбирь),

• пряные травы — базилик, орегано, аир, мята, майоран и другие,

• пряности, получаемые из плодов, — кардамон, анис, перец, кориандр, ваниль и другие,

• пряности, получаемые из цветов, — шафран, гвоздика, лаванда и другие.

Привычные блюда воспринимаются совершенно по-новому, когда в них добавлены специи и пряности. Чтобы правильно, со знанием дела, и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Также желательно ориентироваться в том, к каким продуктам и какую пряность употреблять, чтобы получить желаемые результаты.

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Гриль

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Чтобы придать пище тонкий аромат и вкус, сделать её аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного.