История водки

Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50°, а ещё лучше до 40°, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращали особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путём предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:

а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;

б) очистка чурок от сучков (их вырезали);

в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была более тёмной) от остального дерева, от его внешнего слоя;

г) из угледелания исключали вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.

Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации — высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:

а) буковый;

б) липовый;

в) дубовый;

г) ольховый;

д) берёзовый;

е) сосновый;

ж) еловый;

з) осиновый;

и) тополиный.

Практически первые четыре вида дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определёнными географическими регионами. Ольховый уголь применяли частные винокуры до 1861 года. Липовый использовали даже в советское время до 1940 года. Но практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, берёзовый уголь, самый дешёвый, широко распространённый, изготавливаемый в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые берёзовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля, показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путём нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45° и фильтрования через измельченный берёзовый уголь в четырех колонках было задержано до 0, 011% альдегида, то есть практически спирт был очищен «начисто», полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида[123].

Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули одного из учеников Д.И. Менделеева — будущего академика Н.Д. Зелинского, принимавшего активное участие в создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 году угольные фильтры в противогазах как идеальное средство борьбы с ядами. Противогазы Зелинского, усовершенствованные в 1939-1940 годах, признаны до сих пор лучшими в мире и, известно, были даже на вооружении войск США в Ираке в войне 1991 года.

Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке начинают активно применять биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов.

Б. Биологические способы.

1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок.

2. Иногда в качестве коагулянта применяли свежеиспечённый чёрный хлеб, обычно как завершающую стадию очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта молока.

Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали её стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объёма приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в автаркичном помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли всё же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.