Италия глазами русских

В своей же основе итальянская кухня имеет много общего по всей стране. Есть основные элементы и принципы, присущие итальянской традиции приема пищи в целом. Во-первых, это та важная роль, описанная выше, которую еда играет в жизни всех итальянцев, независимо от места жительства. Это трепетное, почти благоговейное к ней отношение. Во-вторых, это набор определенных базовых продуктов, таких, например, как оливковое масло, сыр, хлеб, лимоны, составляющих основу итальянской кухни всех регионов. В-третьих, это простота как главный принцип приготовления пищи. Наконец, это строгая ритуальность времени, места и порядка приема еды.

Современная культура приема пищи тесным образом связана с исторической традицией. Многие сегодняшние обычаи уходят корнями в глубокое прошлое. Свой отпечаток на современную ситуацию наложили и средневековые обычаи, и римские вкусы, и даже этрусские обряды. Сами итальянцы не всегда замечают это, просто они живут согласно традиции, установленной их дедами, а те, в свою очередь, следовали заветам своих дедов. В итальянцах нет приверженности к историзму, как, например, в англичанах, которые сознательно культивируют старину. Просто итальянцы четко следуют установленному ритуалу, сложившемуся задолго до их рождения, даже если любят считать себя вполне современными людьми, открытыми для нововведений. Да и историческая «магия земли» сильна здесь, на земле, вскормившей столько поколений.

Важнейшей отличительной чертой итальянской кухни является ее простота. Именно в этом ее сила и величие. Если вы заказываете мясо, то это именно то, что вы получите, – мясо большим куском. К нему подадут перец и лимон, но это уже «по вкусу». Здесь не будет изощренных соусов, как во Франции, или «богатого» гарнира, как в Англии. Просто мясо на тарелке. В первый момент это разочаровывает. Хочется хотя бы картошки рядом положить, а то вроде и не еда. Но в общем контексте приема пищи именно эта простота и оказывается идеальной. Те же, кто берет гарнир, который всегда можно заказать дополнительно, как правило, обнаруживают потом, что он был лишним.

И так со всем. Если вы заказали рыбу – то она будет либо на гриле, либо запеченная, с лимоном и какой-нибудь зеленой веточкой для аромата. Самая вкусная паста – в самом обычном заведении, просто с сыром и оливковым маслом, в крайнем случае можно добавить еще томат и зелень. В Италии редко спрашивают, как приготовить мясо – сырым или прожарить, считается, что повар лучше знает, что сделать с этим конкретным куском. Кулинарное искусство Италии – это не абстракционизм или импрессионизм, оно скорее сродни искусству Возрождения – просто, как в жизни, но прекрасно, как на небе.

Может быть, именно благодаря простоте итальянской кухни, в которой определяющую роль играют свежесть и натуральность продуктов, подлинные шедевры часто встречаются в глубинке, вдали от туристических шумных дорог, где готовят прежде всего для себя и своих соседей из продуктов, выросших в округе. Пища здесь всегда сезонная, состав ее определяется временем года – весной спаржа, осенью грибы, а если что-то не растет в это время, значит, оно не нужно и в тарелке. Итальянцы – яростные противники разного рода консервантов и презервантов.

Большинство книг об итальянской кулинарии написано вне ее пределов, по большей части ее страстными поклонниками в Америке и Британии. В них предпринимаются многочисленные попытки разгадать секреты итальянской кухни. Четкое соблюдение законов и свобода творчества, изысканный вкус и простота приготовления, обыкновенные местные продукты и удивительные блюда – все эти противоречия плохо фиксируются на бумаге. Например, знаменитая тосканская телятина: по сути, ее рецепт сводится к следующему – возьмите кусок хорошей свежей местной телятины и пожарьте его до сочной готовности на гриле. А как это воплотить в реальной неитальянской жизни?

Немногочисленные итальянские книги для туристов, посвященные гастрономической тематике, также не в силах передать то, что складывалось веками и вошло в плоть и кровь. Однако попытки сформулировать некоторые принципы, особенно важные в современном мире, обращают на себя внимание и представляют интерес для читателя. Так, написанный итальянцами справочник «Вкус Италии», вышедший на английском языке и предназначенный для гостей страны, дает непривычные для европейцев своей откровенностью советы.