Казалось бы, торжествуют принципы, чуждые изначальной римской и последующей итальянской традиции. Однако и это буйство изысканного, чужого, чуждого и извращенного, как это ни парадоксально, становится свидетельством приверженности простоте и историческим традициям. Начать с того, что подобная ситуация возмущала самих современников. Сенека говорил: «На столе теперь узнают животных изо всех стран». А далее клеймил соотечественников: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами».
К тому же подобные излишества и обжорство были характерны только для небольшой группы состоятельных горожан, деревня жила в привычном ритме, так же как и простые жители городов. Но и состоятельные люди часто предпочитали простую, неприхотливую пищу. Гораций, уже став знаменитым, заказывает обед из лука-порея, гороха и блинчиков. Позднее, богатым человеком, он мечтает о деревенских «божественных обедах», на которых подаются бобы и овощи с салом. Поэт Марциал, который был любителем хорошо поесть, писал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь часто отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Перечисляя то, что «делает жизнь счастливой», он среди прочих условий упоминает «стол без выдумок» (sine arte mensa).
Вместе с тем, возможно, именно тот факт, что период кулинарных извращений, изысков, увлечения привозными и чуждыми продуктами пришелся на столь ранний период итальянской истории, и стал причиной отказа ото всего этого в более позднее время. Как своего рода прививка, детская болезнь, которой, переболев в детстве, уже не опасно заразиться во взрослом возрасте.
Были еще небольшие рецидивы, например в эпоху Возрождения. Вот как описывал в 1488 году венецианский гуманист Эрмолао Барбаро в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели; пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – оливки. Девятое блюдо: жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».
Но эти вспышки обжорной «болезни» были непродолжительны и не получили широкого распространения. Исследователи говорят о том, что с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещается из Италии во Францию. Но это, скорее, свидетельствует о том, что Италия справилась с коротким периодом увлечений изысками, соусами и подливами, отдав это все французам. Сама же сохранила первенство в сервировке, изысканности убранства, застольных беседах и приятном времяпрепровождении за столом, заставленном простыми, привычными и местными блюдами.
Поскольку итальянская кухня – это вид искусства, эстетическое чувство и зрительное восприятие играют в ней большую роль. Все должно выглядеть красиво. Оформление еды на тарелке, интерьера траттории или ресторана, магазина, в котором продается еда. Гете, восхищавшийся итальянской культурой во всех ее проявлениях, описывал продажу продуктов в Неаполе. Особое внимание он обратил на художественную сторону торговли: «На набережной Санта-Лючия рыба, как правило, разложена по породам в чистые и приятные на вид корзинки. Тщательно рассортированные крабы, устрицы, мелкие ракушки красуются на зеленых листьях. Лавки, торгующие сушеными фруктами и бобовыми, разукрашены, сколько хватает фантазии у их владельцев. Апельсины, лимоны всех сортов, переложенные зелеными ветками, радуют глаз. Но всего наряднее выглядят мясные лавки; народ с вожделением смотрит на этот товар, так как частые посты изрядно возбуждают аппетит».